柑橘皮渣是柑橘加工的副产品，它富含丰富的类黄酮、维生素C、果胶及类胡萝卜素等生理活性成分，柑橘皮渣的综合利用对提高柑橘加工企业的经济效益、减少污染和保护环境都是十分有利的。国内外曾报道橘皮精油、柑橘果胶、橘皮色素、膳食纤维、黄酮类化合物等的提取工艺，国内大多数厂家都是针对柑橘皮中单一成分的提取，容易造成资源浪费和二次污染。柑橘皮渣中的多种生理活性成分使柑橘皮渣具有抗氧化、抗肿瘤等功效，以柑橘皮渣为原料，利用现代高新技术，最大限度保留其营养物质和风味成分，生产风味保健饮料是柑橘皮渣综合利用的发展趋势。本论文围绕高果肉含量酸橙汁的加工技术这一中心课题，对高果肉含量酸橙汁的脱苦、质构、风味及流变学特性进行了研究，旨在为高果肉含量酸橙汁的加工工艺设计、设备选型、质量控制和感官评定等提供理论参考。本论文研究的主要结论如下：1采用树脂吸附对酸橙汁脱苦进行了研究，大孔树脂对柚皮苷和柠檬苦素的吸附率和洗脱率大于离子交换树脂。对R2、R4、R6三种大孔树脂的静态动力学、动态动力学和营养保留率实验表明，三种大孔树脂吸附柚皮苷达到到吸附平衡的时间为R2＞R6=R4，三种大孔树脂吸附柠檬苦素达到吸附平衡的时间为R4＞R2＞R6，R6动态吸附柚皮苷和柠檬苦素的的无泄露体积为16BV、18BV，在柠檬苦素含量低于苦味阈值的前提下，R6对柚皮苷和柠檬苦素的吸附量为62.45mg／mL和0.50mg／mL，三种大孔树脂均能显著降低酸橙汁的酸度，从而提高酸橙汁的品质，R6对酸橙汁的营养物质无影响，但R2、R4对酸橙汁的营养物质有影响。R6对酸橙汁的脱苦性能优于R2、R4，R6可作为酸橙汁脱苦的优选树脂。2研究了不同预处理(室温、冷冻、1％Ca²⁺浸泡冷冻、1：1糖腌冷冻)酸橙片冷冻贮藏期间的质构特性，1：1糖腌酸橙片冷冻贮藏期间的脆度值下降最小，这是由于糖液的保护膜和渗透压作用，减少了冰晶对细胞的损害，维持细胞的膨压，同时低温也抑制PG活力。室温贮藏的酸橙片，由于PG活力较高，原果胶大量水解生成SP，使其失脆。直接冷冻酸橙片由于冰晶对细胞的损害，影响了其脆性，1％Ca²⁺浸泡冷冻酸橙片，由于Ca²⁺与果胶酸的交联作用形成果胶酸钙，增强了持水性，维持了其脆性。SEM观察发现，室温贮藏酸橙片细胞出现质壁分离和收缩现象，微观结构越来越差，；直接冷冻酸橙片外观出现软塌现象，细胞微观结构破坏；1％Ca²⁺浸泡冷冻酸橙片呈现相互交联的结构；1：1糖腌冷冻酸橙片细胞形成致密的网状结构，具有较好的膨压，采用Ca²⁺浸泡或加糖液预处理能减弱或抑制冷冻对果蔬质地的破坏，较好地保持果蔬的质地。3采用SPME-GC-MS对高果肉含量酸橙汁热杀菌前后的风味物质进行了研究，高果肉含量酸橙汁杀菌前检测风味物质51种，其中烯烃类28种，醇类13种，醛类5种，酯类3种，酮类2种，相对含量较多的为柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、（Z）-β-罗勒烯、异松油烯、芳樟醇、a-松油醇、1-辛醇、香茅醇、松油烯-4-醇、橙花醇、癸醛、香叶醛、乙酸香叶酯等，85℃，15min杀菌后检测风味物质51种，100℃，5min杀菌后检测风味物质44种。热杀菌温度越高，对风味物质的影响越大，热杀菌使烯烃类、酮类的相对含量减少，使醇类、醛类、酯类的相对含量增加，热杀菌使高果肉含量酸橙汁发生了化学反应，损失了原有的风味物质，产生了新的风味物质，这对保持高果肉含量酸橙汁特有的风味不利。因此，应采用85℃，15min的热杀菌方式。4采用AR500流变仪对高果肉含量酸橙汁的流变特性研究，在研究的温度和浓度范围内，高果肉含量酸橙汁属于非牛顿性流体，温度对其粘度的影响服从Arrhenius方程，浓度对其粘度的影响满足指数方程，温度和浓度对高果肉含量酸橙汁液粘度影响的综合性方程为η=2.8616×10^-7（4.302／T+0.1407C）。