发酵香肠是深受消费者喜欢的传统发酵肉制品。亚硝酸钠是肉制品加工中不可缺少的添加剂,具有稳定肉色、形成特殊发酵风味、释放香气和抑制肉毒梭菌生长的优点,但过量摄入会对人体造成严重伤害。因此,减少肉制品中亚硝酸钠的添加量是目前亟待解决的问题。本研究以我国食品安全国家标准规定的亚硝酸钠最大添加量150 mg/kg为标准,通过不添加（0 mg/kg）、低剂量（50 mg/kg）和高剂量添加（150 mg/kg）,研究亚硝酸钠添加量对发酵香肠发酵成熟过程中品质、蛋白质降解及多肽生成的影响,以期能为香肠制品的质量调控或减少亚硝酸钠用量提供支持。主要研究结果和结论如下:（1）亚硝酸钠对发酵香肠品质的影响。添加0、50、150 mg/kg亚硝酸钠对水分含量和亚硝酸盐残留量无显著影响（P＞0.05）;对菌落总数、总挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）及蛋白氧化的影响差异显著（P＜0.05）,且使用量越大,效果越好;对于p H值、过氧化值（POV）、色度、感官的影响差异显著（P＜0.05）,但低剂量和高剂量的效果差异不显著（P＞0.05）。因此亚硝酸钠可以有效提高发酵香肠的食用品质,抑制蛋白氧化和脂肪氧化,且低剂量添加就能达到高剂量添加的护色效果和感官品质。（2）亚硝酸钠对发酵香肠蛋白质降解的影响。0、50、150 mg/kg添加亚硝酸钠对蛋白质含量的影响不显著（P＞0.05）;对非蛋白氮含量（Nonprotein Nitrogen,NPN）、蛋白水解指数（Proteolytic Index,PI）、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量的影响差异显著（P＜0.05）,且使用量越大,蛋白质降解程度越低。SDS-PAGE凝胶电泳图显示,添加亚硝酸钠组的蛋白条带颜色更深,且使用量越大,条带颜色越深,降解程度越低。（3）亚硝酸钠对发酵香肠中多肽组分的影响。通过响应面试验确定多肽最佳提取工艺为:提取液浓度0.06 mol/L,液料比6∶1,乙醇体积分数30%,乙醇与匀浆液体积比4∶1,此时多肽提取率为3.08%。所得多肽经LC-MS/MS鉴定,发现亚硝酸钠处理的香肠总肽段数量以及小分子肽段数均低于对照组,而其对肽段的来源蛋白影响不显著（P＞0.05）,并得到了具有抗氧化活性的肽链DYK、YQL、PWE和具有ACE抑制活性的肽链LEF、LNY和YNL。（4）亚硝酸钠对发酵香肠多肽抗氧化性的影响及多肽稳定性。发酵香肠中多肽具有较强的抗氧化活性,且其活性保持较好,能耐受高温高酸及模拟胃肠消化的影响;添加亚硝酸钠降低了多肽抗氧化能力,且随着添加量的增加,羟自由基和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除活性降低,当亚硝酸钠添加量为50 mg/kg时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和铁还原抗氧化能力（Ferric Reducing Antioxidant Power,FRAP）较高。综上所述,亚硝酸钠可以有效提高发酵香肠的食用品质,抑制脂肪氧化和蛋白质氧化,但它会降低蛋白质降解程度,抑制肽段生成,降低多肽抗氧化能力;与高剂量相比,低剂量添加亚硝酸钠也能达到发酵香肠的品质要求,并在保证品质的基础上提高了多肽抗氧化活性。因此,在香肠制品的制作过程中,应在保证产品质量及安全的前提下尽量减少亚硝酸盐用量。