论文部分内容阅读
风鸭也称为“成鸭”、“腊鸭”,是我国传统的腌腊肉制品,深受广大消费者的喜爱。采用传统工艺加工的风鸭,自然风干,只能在冬季生产,生产周期较长,通常需要20天左右。现经工艺改进,通过控温、控湿及送风等措施,使生产周期缩短到3天左右,从而彻底改变了传统风鸭自然风干的缺陷,突破了只能在冬季制作的“瓶颈”。但目前国内有关风鸭加工科学理论研究很少,导致生产工艺的改进和工艺参数的优化缺少理论指导。本课题目的是通过对传统加工过程中风鸭蛋白质、脂质分解氧化的研究,传统工艺的改进及工艺改进后风鸭蛋白质、脂质分解氧化与风味形成之间联系的研究,为风鸭风味的调控、传统工艺改进、工艺参数的优化提供理论依据。具体研究内容和结果如下:1风鸭传统工艺过程蛋白质、脂质分解氧化研究本试验以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,研究了鸭胸肉中非蛋白氮（NPN）、游离氨基酸（FAA）含量在加工过程中的变化规律,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基双烯值、游离脂肪酸（FFA）含量在加工过程中的变化规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随加工过程逐渐升高,NPN在风干15 d略有降低（P＞0.05）,而FAA在风干20 d显著升高（P＜0.05）;成品风鸭胸肉中的FAA占NPN的28%以上,其中以Glu、Ala、Leu、Lys和Arg等含量较高;肌肉中大部分FAA的浓度数倍于其阈值,对传统风鸭滋味的形成有重要贡献。胸肉中的TBARS在干腌工艺阶段显著上升（P＜0.05）,在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS持续增加,在风干最后阶段略有下降。胸肉中和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势。饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸（PUFA）在腌制后下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高。亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上。2风鸭工艺改进的研究本试验以樱桃谷瘦肉鸭为原料,通过L9（34）正交试验研究风干温度（10℃、14℃、18℃）、风干湿度（60%RH、66%RH、72%RH）和风速（4 m/s、5 m/s、6 m/s）对风干成熟效果的影响。以非蛋白氮、鸭体表面L*以及感官评定结果等为参考指标,对风干成熟工艺进行优化。结果显示:风鸭风干成熟的条件是18℃、66%RH、4m/s,风鸭脱水率脱水达到15%时风干结束。3风鸭过程中蛋白质、脂质分解氧化及风味品质研究本试验以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按优化后的条件加工风鸭,研究了鸭胸肉中蛋白质、脂质分解氧化以及对风味的影响。结果显示:挥发性盐基氮含量和非蛋白氮随工艺不断增加。肌肉脂肪的过氧化值、TBARS、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增强。腌制工艺对风鸭TBARS、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化最为显著。大多数游离氨基酸在腌制后含量显著减少（P＜0.05）,而随风干的进行显著增加（P＜0.05）。氨基酸浓度比原料鸭肉增加了50%左右,其中增加明显的是谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸等,而脯氨酸、胱氨酸等含量减少。游离脂肪酸的含量随工艺的进行逐渐增加,在风干2 d时达到最大,第3 d逐渐下降,其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸下降显著（P＜0.05）。在原料和腌制的鸭肉中分别检测到40和42种风味化合物,在风干1 d、2 d和3 d的鸭肉中分别检测到51、45和49种化合物。这些化合物包括烃类13种、酮类14种、醇类21种、醛类16种、酸类4种、酯类2种、呋喃类2种、含硫化合物4种、含氮化合物3种。风鸭加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3天的风味总量是原料的3倍多。风味物质中醛、醇和烃类物质明显增加,并出现含硫化合物及呋喃类物质,这类物质对风鸭的风味起了重大作用。