风干肉是西北地区和内蒙古地区家庭常备的具有民族和区域特色的肉制品,颇受大众的喜爱。传统风干肉制作以家庭和作坊式加工为主,口感较柴,产品之间品质差异大,加工技术落后、出品率低和产品质量较差,并不适用于现代工业化的规模生产,制约着风干肉产业的发展。本文采用复合蛋白酶对牛肉进行了嫩化,提高了牛肉的嫩度和降低了产品的硬度,改善了口感；对牛肉进行微生物发酵,使风干牛肉的风味和质地以及营养成分的吸收利用率得到提高；合理调整风干的环境条件,提高成品整体质量。主要结论如下：1.木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶均可提高牛肉的嫩度,以剪切力为主要考察指标,对蛋白酶嫩化牛肉效果进行筛选,确定复合酶种类为木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。通过单因素试验和响应面分析对牛肉的嫩化效果,获得复合酶嫩化牛肉的较佳工艺条件为：嫩化温度4℃、嫩化时间5h、复合酶添加量0.05%、添加比例1：2.5,验证试验实际测得剪切力平均值为44.95N,与预测值44.72N接近,所建预测模型具有可靠性。在优化的条件下,牛肉的嫩度在较低温度下短时间内得到显著提高,风干后的产品质地较松软,其口感与对照组相比得到明显改善。2.以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成复合微生物发酵剂,考察发酵条件对牛肉发酵效果的影响。以pH值为主要指标,经单因素试验和优化试验分析得到3株菌发酵牛肉的最佳条件为：发酵剂添加量0.07%、发酵剂添加比例1：1：1、发酵时间60h、发酵温度15℃、葡萄糖0.8%、食盐1.3%。经发酵后牛肉具有柔和独特的滋味和风味,风干后成品的腥味得到有效的解决,且乳酸菌发酵所产的乳酸可促进蛋白质的降解,对牛肉肉质起到改善作用。另外,发酵可抑制牛肉中有害微生物的生长,成品未检出致病菌,细菌总数较对照组的低。3.通过合理调整风速和温度可以缩短风干时间提高成品松软口感和色度。风干过程中,水分含量逐渐下降且每天变化显著(P<0.05),期间TBARS值呈上升趋势,但变化幅度较小；pH值由原来的5.38升至5.58,菌落总数检测显示在风干期间变化明显。随风干时间的延长,牛肉的亮度逐渐下降,而红度值先升后降,与对照组相比下降较缓慢。4.原料牛肉和风干成品值中均含有13种脂肪酸以及18种氨基酸,后者所含脂肪酸和氨基酸总量较前者的高。风干牛肉中的脂肪酸总量为81.50%,P/S比值为0.23,n-6/n-3PUFAs比值为2.38,氨基酸总量为81.36g/100g干物质,EAA/NEAA比值为67.0%,说明经过嫩化和发酵处理有助于牛肉营养价值的提高。