姜黄素具有优良的抗氧化、抗炎、降血脂和抑菌等公认的功效,但由于其水溶性差、光热敏感性和吸收率低等缺点,在食品领域的应用受到了极大限制。目前需要解决的主要问题是增强姜黄素的水溶性,提高其生物利用度。研究表明,将姜黄素制备成复合纳米粒子能够显著提高其水溶性并降低其在肠道内的释放速率。多糖-蛋白复合纳米粒子已被广泛用于包埋疏水性生物活性物质,其中,天然大分子壳聚糖作为自然界唯一带正电的线性多糖,具有良好的生物相容性、生物降解性和无毒性,因此,它成为口服递送载体的优选材料之一。但是,多糖-蛋白复合纳米粒子易受消化环境中极端p H、酶等因素的影响,出现降解聚集和结构瓦解的现象,严重限制多糖-蛋白复合纳米粒子的应用。而交联剂的添加,可有效提高其稳定性,利于包埋稳定性差的活性成分。因此,优化交联工艺,制备稳定的姜黄素递送载体,并探究负载姜黄素递送载体的体外抗氧化能力,以及对肠道菌群的调节作用。本文的主要研究内容和结论如下:（1）采用自由基诱导法制备具有水溶性的硬脂酸改性壳聚糖（SA-CS）,利用高碘酸钠氧化法制备不同分子量的氧化葡聚糖（Odex）。采用SA-CS、酪蛋白酸钠（Na Cas）和Odex三种材料,通过离子凝胶法制备SA-CS/Na Cas/Odex复合纳米粒子（NPO）。通过粒径、多分散指数性（PDI）、表面电位和胃肠稳定性等结果显示,当Odex分子量为150 k Da,Odex:SA-CS:Na Cas=4:2:1时,制备的NPO具有良好的性能和胃肠稳定性;采用红外光谱、X-射线衍射和透射电镜表征,结果显示Odex与SA-CS和Na Cas之间存在席夫碱反应,NPO在电镜下呈球形。此外,通过贮藏稳定性实验表明,添加Odex后,显著提高了NPO的贮藏稳定性。（2）为了进一步探索NPO对姜黄素的包埋效果,以及负载姜黄素复合纳米粒子的口服稳定性和缓释效果。首先,采用超声技术包埋姜黄素形成负载姜黄素的NPO（Cur-NPO）。结果显示,当载药量7.5%,450 W超声90 s时,包埋率达93%,此时Cur-NPO粒径为118.8 nm,PDI 0.167,表面电位27.6 m V;通过红外光谱、X-射线衍射、差式扫描量热仪和透射电镜表征,结果表明Cur-NPO制备成功,且姜黄素与NPO之间通过疏水作用结合;透射电镜图像显示姜黄素并未影响NPO形貌,Cur-NPO仍为均一光滑的球形;利用荧光实验进一步证实包埋姜黄素的驱动力在于其与Na Cas之间的疏水相互作用;其次,为了验证Cur-NPO的口服稳定性,通过体外模拟消化实验结果显示Cur-NPO消化20 h后释放率为52.3%,结果表明NPO包埋后避免姜黄素直接受到胃肠液的破坏,有效延缓姜黄素的释放而充分发挥其生理功效。（3）通过抗氧化和厌氧发酵实验对Cur-NPO进行体外功能评价。结果显示,与姜黄素相比,Cur-NPO的抗氧化能力更强,这一结果表明纳米粒子有利于提高姜黄素的抗氧化活性;采用健康小鼠粪便制备体外厌氧发酵系统,结果表明姜黄素、NPO和Cur-NPO对肠道菌群均有不同程度的调节作用;其中,Cur-NPO在促进乳酸杆菌和抑制大肠杆菌方面效果更加显著,这些结果表明包埋后的姜黄素可有效避免其水溶性差和不稳定等缺点,实现其生理活性的充分发挥,促使其在功能食品领域的进一步发展。