多糖-蛋白凝胶具有高生物活性和营养价值,在生物递送和食品加工上具有重要应用潜力,然而大豆蛋白凝胶的稳定性不足等问题限制了其塑形和应用,难以抵抗挤出型3D打印加工的高剪切力。此外通常被用作改善材料物理性质的黄原胶等水胶体营养价值低、无法被消化。利用具有抗炎、免疫活性的金针菇多糖构建金针菇多糖-大豆蛋白凝胶,对凝胶结构进行表征,并评价凝胶的消化性和免疫特性,在改善凝胶加工性质的同时提高凝胶的生物活性。本文主要研究结果如下:1.制备了金针菇多糖-大豆蛋白凝胶,在金针菇多糖添加量为5%时金针菇多糖-大豆蛋白凝胶的3D打印精确度和稳定性最高。通过提高复合凝胶的G′和G′′提高凝胶的弹性和粘度,将凝胶触变性提升至纯大豆蛋白的4倍,以适应高剪切力下的挤出型3D打印加工。热处理后的金针菇多糖-大豆蛋白凝胶具有最佳3D打印精确度（＞99.7%）和稳定性（＞99.9%）。打印产品的硬度较纯蛋白凝胶提升了27.43%,具有更致密、均匀的打印内部结构。2.测定凝胶物理性质、化学结构和空间结构以表征金针菇多糖-大豆蛋白凝胶。结果显示,加热处理后由于大豆蛋白的热变性,金针菇多糖与大豆蛋白结合形成致密网络结构,凝胶自由水含量显著降低。热处理后的金针菇多糖-大豆蛋白凝胶变性焓提高了22.61%,具有更高的凝胶热稳定性。疏水相互作用、二硫键和静电相互作用是形成金针菇多糖-大豆蛋白凝胶的主导力。从二级结构上,金针菇多糖大量-OH的引入导致氢键的增加使α-螺旋向β-折叠转变,并伴随着三级结构的变化,使凝胶表面疏水性提高了27.43%。3.口腔-胃-小肠体外模拟消化结果表明金针菇多糖-大豆蛋白凝胶主要在胃模拟消化中崩解,在小肠模拟消化中成为小分子肽及氨基酸,多糖组分在胃中开始被消化。利用CCK-8和中性红吞噬能力确定凝胶小肠消化液配制的培养基浓度为20 mg/m L,该浓度下凝胶能提高巨噬细胞RAW264.7分泌NO的能力,与LPS相比降低细胞因子IL-6、TNF-α的分泌,提高细胞因子IL-10的分泌（p＜0.05）,且在低于50 mg/m L浓度下有剂量依赖性,表明了金针菇多糖-大豆蛋白凝胶具有免疫功能。