麻糬（又叫和果子，草饼等），由糯米粉、糖、水等为主要原料制作而成，因其具有糯、软、弹等品质特性，受到广大消费者的亲睐，具有广阔的消费市场。但麻糬在贮存过程中会因其淀粉的老化导致口感变硬，导致保质期较短。目前，麻糬抗老化的研究较少，且缺乏标准的评价体系为生产实践和理论研究提供参考和指导。因此，本文初步建立了麻糬的评价体系，优化了麻糬的制作工艺及基本配方，并研究了复配抗老化剂对麻糬抗老化的效果，以研究出一款感官品质和耐储存性更好的麻糬产品。首先，在模糊数学理论的指导下，基于咨询调查法，得到麻糬的5项感官评价指标，并赋予其合适的权重值，即：1.硬度30分；2.咀嚼性20分；3.粘弹性20分；4.组织结构15分；5.麻糬风味15分，且制定了麻糬感官评定的评分标准表及具体描述。同时，麻糬感官评定和质构仪测定结果的相关性分析表明，TPA质构测定参数中的硬度、弹性、咀嚼性与感官评定中各个指标均显著相关，且硬度可作为麻糬储存中最关键的评价指标，进一步完善了麻糬的评价体系。然后，以感官评定（新鲜麻糬）和TPA硬度值（常温储存3d）为评价指标，探索出一条较优的麻糬制作工艺路线，并对其工艺参数和基本配方进行单因素实验和正交实验，得到最优的工艺参数为：浸泡时间120min、蒸煮时间27.5min、搅打时间12.5min，得到最优的基本配方为：加水量100%、加糖量35%、加油脂量5%（以糯米粉100%为基准，均为质量分数）。在上述优化条件下，麻糬的感官综合评分达96.18，常温储存3天后的TPA硬度值为545.24g，具有更好的感官品质和储存性能。最后，以TPA硬度值（常温储存7d）为评价指标，选取糖类、亲水胶体、变性淀粉进行麻糬抗老化的单因素实验，并筛选出抗老化效果较好的三种添加剂组成复配抗老化剂进行三因素三水平的的响应面实验，得到最优复配抗老化剂的配方为：海藻糖42.58%、瓜尔豆胶0.31%、羟丙基糯米变性淀粉34.27%，以总原料粉100%为基准，均为质量分数。按此配方制作的麻糬的感官综合评分为95.64，常温储存7天的TPA硬度值为351.99g，符合软件预测的优化效果。另外，通过麻糬样品的加速破坏试验，可预测出该配方制得的麻糬在常温下可储存达2~3个月，大大延长了麻糬的货架期。