玉米黄粉是玉米湿法淀粉生产的主要副产物，玉米黄粉深加工有重要的工业价值。本文以玉米黄粉为原料，采用膨化、蛋白酶酶解和微生物发酵等不同条件进行处理，提取玉米醇溶蛋白，并对不同条件下的醇溶蛋白进行分离纯化，进而研究其表面形貌。最后，采用多种体外实验方法和动物实验评价了酶解后玉米黄粉的抗氧化活性，这些数据结果可为玉米黄粉的深加工提供理论依据。本论文的主要内容如下：1.分别提取出未处理、膨化、膨化及复合蛋白酶酶解、膨化及碱性蛋白酶酶解和膨化及纳豆杆菌发酵条件下的玉米醇溶蛋白，并采用纳豆杆菌对经膨化处理的玉米黄粉进行摇瓶发酵，筛选取出优良菌株，通过测定培养液中可溶性蛋白含量和抗氧化活力及凝胶电泳确定发酵时间为4小时，实验范围内纳豆杆菌发酵膨化后的玉米黄粉，液体发酵的工艺条件为：初始pH7.0，34℃，转速200r/min，培养4h，培养液可溶性蛋白含量和抗氧化活力分别达12.74mg/mL和725.71U/mL。2.将不同方法提取的醇溶蛋白分别用一步反相色谱进行分离纯化，比较不同反相柱，不同梯度洗脱对玉米醇溶蛋白分离的影响，实验结果表明不同处理方法使玉米醇溶蛋白结构发生不同程度的改变；同时，采用两步分离法分离提取醇溶蛋白，首先通过凝胶柱去除色素和部分杂质，再进行反相色谱分离，通过电泳分析可以分离出纯度更高的醇溶蛋白,分析醇溶蛋白分子量范围在20.1KDa-31.0KDa内。3.采用扫描电镜（SEM）和原子力显微镜（AFM）分别观察不同条件下分离的醇溶蛋白的表面形貌。扫描电镜成像图表明不同方法处理玉米黄粉对提取的醇溶蛋白表面结构有很大的影响。膨化处理能造成玉米醇溶蛋白的疏松；酶解可使醇溶蛋白向圆球状发展，在一定的时间内，酶解时间越长球状结构越圆，而且大球体蛋白越容易被水解成小球体。而且原子力显微镜也可推断出不同方法处理对玉米醇溶蛋白表面结构的作用，还可以初步推断出玉米醇溶蛋白成模性的形成。4.体内外实验结果表明玉米黄粉本身具有一定的抗氧化活性，经过酶解处理可以增强其体外抗氧化活性，清除DPPH自由基率可达到67.68%。动物实验结果也表明酶解后的玉米肽具有较强的抗氧化活性，小鼠喂食一定量的玉米肽可极显著增加小鼠血浆SOD活性和肝脏GSH-Px活性，降低MAD浓度。由此可知，实验结果表明玉米肽是一种优良的抗氧化剂。