本研究以南美白对虾（Litopenaeus vannamei）为原料制备虾糜,探究短期冷冻保藏以及热凝胶过程中内源性TG酶及魔芋胶（Konjac gum,KGM）对虾糜品质的影响。确定了KGM对虾糜具有较好的抗冻效果及改善凝胶特性作用;为了阐明KGM与虾糜的互作机制,提取虾肉糜中的肌原纤维蛋白（shrimp myofibrillar protein,SMP）,制备KGM与SMP（以及虾糜）复合凝胶,探究KGM添加量与分子量对复合凝胶体系流变学特性与凝胶特性的影响。具体结果如下:（1）对短期冻藏过程中南美白对虾内源性TG酶与KGM对虾糜品质影响进行分析。结果表明,南美白对虾内源性TG酶最适温度为20℃,最适pH 8.0,且在p H8.0～10.0范围内有较高的活性。K+会增加酶的活性,而Cu2+、Mn2+、Ba2+、Fe2+、Mg2+会不同程度的抑制酶活,Cu2+甚至会导致酶失活。内源性TG酶可以有效诱导肌球蛋白重链进行交联反应,Ca2+对内源性TG酶有激活作用,而EDTA通过螯合Ca2+从而抑制TG酶诱导肌球蛋白重链的交联反应。新鲜虾糜中加入EDTA会影响其凝胶特性,冻藏14天后加入EDTA前后没有明显变化。加入KGM及抗冻剂后,均能不同程度的延缓冻藏期间肌球蛋白重链的降解,减缓总巯基、游离巯基含量及ATP酶活性的下降。以上结果表明,TG酶在短期冻藏过程对虾糜品质影响不显著,相比之下KGM具有较好的抗冻效果,且能改善虾糜的品质与凝胶特性。（2）基于以上结果,将KGM与SMP（以及虾糜）混合,进一步研究KGM对SMP（以及虾糜）凝胶特性的影响。将KGM添加到SMP中,结果表明,SMP及SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度及粒径随着KGM添加量的增大而增大;流变学分析表明,SMP及SMP-KGM复合体系均出现剪切稀化现象,且SK20的G’值最高,其凝胶的结构稳定性最好。红外光谱分析表明,SMP及SMP-KGM复合体系组的光谱特征带相似,表明无明显的基团生成。SDS-PAGE分析表明KGM的加入并没有引起蛋白条带的明显变化。相较于未加热组,加热后样品中肌球蛋白重链、副肌球蛋白以及肌动蛋白的条带明显减弱,说明加热能促使三者发生热聚合反应。扫描电镜与分形维数分析表明,KGM添加量的增加有助于SMP-KGM复合体系形成更加致密有序的凝胶结构。进一步将KGM添加到虾糜中,考察不同添加量KGM对虾糜品质的影响,结果表明,KGM添加均能有效提高虾糜的凝胶特性,其中添加1%的KGM的效果最好。对其凝胶化过程中的化学键贡献进行分析,发现疏水作用是凝胶化过程中最主要的化学作用力。（3）利用酶解手段制备3种不同分子量KGM,考察不同分子量KGM对SMP-KGM复合体系的流变学特性与凝胶特性的影响。结果表明,随着KGM分子量的下降,SMP-KGM复合体系的表面疏水性、浊度、粒径出现不同程度的降低。流变结果表明,过低或过高分子量的KGM均不利于SMP-KGM形成稳定的凝胶结构。进一步考察不同分子量KGM对虾糜凝胶特性的影响,结果表明,酶解KGM添加组虾糜凝胶特性均低于未酶解KGM组,推测其与天然KGM组的较强的持水性与填充作用有关。在酶解组中,中度酶解KGM添加的虾糜的凝胶特性最好,推测适度酶解的KGM能与SMP产生协同作用,进而形成稳定的凝胶体系。