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米线一般是采用籼米粉经熟化和老化工艺制得。以淀粉为原料制备米线,鲜有报道。此产品由于蛋白质含量低,更适宜于肾病等特殊人群。因此,本课题以大米淀粉为原料,采用双螺杆挤压技术,研究低蛋白米线的制备工艺,并在考察湿热处理和韧化处理对淀粉性质影响的基础上,进一步改善大米淀粉米线的产品品质。研究挤压工艺中水分含量、糊化区温度、成型区温度和螺杆转速对大米淀粉米线感官品质、蒸煮品质和质构特性影响。结果表明:大米淀粉水分含量为38%,糊化区温度为92.5°C,成型区温度为85°C,螺杆转速为95 r/min时,大米淀粉米线蒸煮损失和断条率最低,分别为18.76%和8.67%,感官评分为80.50,质构特性良好。湿热处理研究中,以直链淀粉含量、膨润力和溶解率为优化处理条件的指标,得出当工艺条件为处理温度120°C、处理时间1.5 h、水分含量20%时,湿热处理大米淀粉溶解率和膨润力降至最低,分别为16.56%和10.52 g/g,直链淀粉含量增至24.30%,更适宜于米线的制作。与未处理淀粉相比,湿热处理淀粉的团粒形态变化不大,团粒晶型仍为A型,结晶度由19.18%增至23.52%。处理后,淀粉粘度、衰减值和回生值降低,糊化温度和糊化焓升高;白度由90.20降至80.30;凝胶硬度、弹性和咀嚼性显著性增大(p<0.05)。添加20%(w/w)湿热处理粉制备的大米淀粉米线感官评分为90.20,与市售米线评分相近;其蒸煮损失和断条率降低,分别为9.92%和2.89%,达到地方米线标准;硬度、弹性和剪切峰面积分别增为835.23 g、0.97、308.61 g·s,质构特性变佳。韧化处理研究中,同样以直链淀粉含量、膨润力和溶解率为指标优化处理条件。单因素和正交实验得出韧化处理最佳条件为处理温度55°C、处理时间16 h、水分含量57.5%。此时,韧化处理粉的溶解率和膨润力分别降低为14.35%和10.09 g/g,直链淀粉含量增至24.13%,有利于米线的制作。韧化处理后,大米淀粉团粒形态基本未变,团粒晶型仍为A型,结晶度增加至23.93%。与未处理粉相比,韧化处理淀粉的糊化粘度、衰减值和回生值降低,糊化温度和糊化焓增高。此外,淀粉白度由90.20降至84.95。韧化处理粉制备的凝胶硬度、弹性和咀嚼性显著增大(p<0.05)。添加40%(w/w)韧化处理粉时,大米淀粉米线感官评分为92.00,略高于市售米线;其蒸煮损失和断条率降低,分别为8.89%和3.23%,达到地方标准;米线硬度、弹性和剪切峰面积显著增大(p<0.05),质构特性变优。大米淀粉性质对米线品质影响的研究中,大米淀粉的直链淀粉含量、溶解率、膨润力、糊化特性、凝胶特性、白度与大米淀粉米线蒸煮品质、感官品质、质构特性间相关性显著,进一步说明通过改性大米淀粉从而改善大米淀粉米线品质是直接和有效的。