由于农业中氮肥的大量使用，蔬菜中亚硝酸盐残留问题颇受注目。亚硝酸盐可引起消化道系统癌变以及血红蛋白失去输氧能力，引起机体缺氧中毒。生物法降解亚硝酸盐具有高效性与无污染性而备受瞩目，乳酸菌已被证实具有亚硝酸盐降解能力，但是乳酸菌降解亚硝酸盐机理尚未明确。论文利用基因组改组技术选育增强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株，研究原始菌株、60Co-γ射线诱变菌株及基因组改组菌株的发酵特性并采用双向电泳技术及蛋白质质谱鉴定技术对各菌株进行比较蛋白质组学分析与鉴定，对亚硝酸盐降解机制进行探究。主要结论如下：　　(1)通过对分离所得乳酸菌与外购菌株对亚硝酸盐的耐受性、食盐耐受性以及亚硝酸盐降解能力比较分析选择植物乳杆菌CICC20765为研究对象。采用60Co-γ射线对其进行诱变处理，根据菌株致死率、正突变率与辐射剂量的关系，确定出合适的辐射剂量为800Gy。在此条件下对菌株进行反复诱变，最终筛选出亚硝酸盐降解率提高且遗传稳定性良好的突变菌株mut-1和mut-2，其亚硝酸盐降解率分别为53％和50％，并以mut-1和mut-2作为基因组改组的出发菌株。　　(2)植物乳杆菌原生质体制备及再生研究结果显示，在15μg/mL变溶菌素、30mg/mL溶菌酶混合处理1h，此时原生质体的形成率及再生率达到最高分别为94.5％和31％。　　(3)制备的原生质体在60℃热灭活60min，紫外照射15s时致死率均达到100％。灭活的原生质体在40％PEG6000溶液中室温处理10min，此时原生质体融合率最大。　　(4)以突变株mut-1和mut-2为亲本，经两轮基因组改组筛选出性状优良的改组菌株F2-12，在MRS培养基中添加1.25g/L亚硝酸钠，发酵培养24h，亚硝酸盐降解率可达到86％，与原始菌株相比其降解亚硝酸盐能力提高了1.04倍。　　(5)对原始菌株、诱变菌株及改组菌株的发酵特性研究结果表明，与原始菌株相比，改组菌株的亚硝酸盐还原酶最大酶活提高了2.64倍，葡萄糖的消耗速率与乳酸产量也有一定的提高。制作甘蓝泡菜并接种纯种乳酸菌发酵过程中，接种改组菌株发酵组亚硝酸速率比自然发酵组、原始菌株组、诱变菌株组要快并且“亚硝峰”峰值低于其它三组。　　(6)确定了构建分辨率高、重复性好的双向电泳图谱的蛋白质提取方法以及合适的pH范围的预制胶条。对植物乳杆菌原始菌株CICC20765、突变株mut-1、改组菌株F2-12的双向电泳图谱进行匹配分析，确定出19个差异蛋白点，质谱鉴定出其中14个差异点的蛋白。　　(7)对各个差异蛋白表达点的表达量的差异数据以及蛋白质质谱鉴定结果分析，对植物乳杆菌降解亚硝酸盐机理进行初步推断:菌株的亚硝酸盐还原酶以及ATP合成酶的表达量增加使菌株对亚硝酸盐的吸收和降解能力增强;此外，糖酵解速率在一定程度上有所提高，糖代谢速率的提高促进了植物乳杆菌利用葡萄糖生产乳酸降低环境pH值并对亚硝酸盐进行酸降解。