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发酵型茶是具有浓郁地方特色的中国传统茶类之一,其独特的品质风味,深受人们喜爱。本研究主要是对发酵茶中阿魏酸及其抗氧化作用进行研究。研究结果如下：1.液相色谱法测定发酵型茶中阿魏酸含量 液相色谱法色谱条件为Shimpack VP-ODS C18(150mm×6mm,5μm)色谱柱,流动相：0.2%冰醋酸-100%甲醇(28：72),检测波长：314 nm,柱温：30℃,流速：1.0 mL/min。采用此条件测定阿魏酸时,阿魏酸含量在20～100 μg/mL范围内线性良好(相关系数R2=0.9995),平均加样回收率为98.73%,相对标准偏差(RSD)为1.71%。测得9个厂家不同发酵型茶叶中阿魏酸的含量在22.559～30.286μg/g,其中湖南益阳的湘益茯砖茶阿魏酸含量最高,为30.286 μg/g。2.产阿魏酸酯酶菌株的筛选及产酶条件优化通过初筛、复筛从茯砖茶中筛选到了1株产阿魏酸酯酶活力较高的菌株,经个体形态和菌落特征初步鉴定其为冠突散囊菌；以阿魏酸酯酶酶活为衡量指标,以茶叶水份、接种量、发酵温度、培养时间为单因素变量,采用单因素轮换法将筛选的冠突散囊菌固态发酵黑毛茶进行产酶条件的优化,结果表明：黑毛茶固态发酵试验中,黑毛茶含水量26%,接种量1%o(孢子量108CFU/g),温度30℃条件下培养4d,其酶活力最高可以达到142mU。3.发酵型茶阿魏酸提取工艺的优化利用4因素3水平的响应曲面(RSM)分析法对提取工艺参数进行优化,结果为：8%的氢氧化钠与100%甲醇溶液以体积比1,35：1浸提,结合超声波超声温度60℃处理使茶叶中阿魏酸游离出来,调节浸提液pH值为4,经乙酸乙酯萃取后,再经高效液相色谱检测阿魏酸含量,在此条件下,其提取量可达44.79μg/g。4.发酵型茶中阿魏酸浸提液抗氧化能力含的测定试验采用优化的阿魏酸浸提条件测定了11种样品中阿魏酸含量,其中工艺优化的发酵茶与湘益特制加碘茯砖中阿魏酸含量较高,达到44.8742μg/g和42.0651μg/g。并采用ABTS、DPPH、FRAP3种抗氧化能力的测定方法对不同发酵型茶、黑毛茶样品(共11种)中的阿魏酸的抗氧化能力进行了评价,结果表明工艺优化的发酵茶抗氧化能力最强,其次为湘益特制加碘茯砖。此结果表明阿魏酸含量较高的茶样其抗氧化能力也强,说明发酵型茶中提取的阿魏酸具有较强的抗氧化性,其含量与抗氧化能力呈正相关。