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本试验以驴肉为原料,系统地研究了以下四方面的内容：1、驴肉腌制时发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响；2、驴肉腌制48 h期间色泽及亚硝酸钠残留量的变化；3、磷酸钠对驴肉保水性、嫩度及凝胶性能的影响；4、腌制对驴肉理化性质的影响,以得到提高驴肉色泽、降低腌制中亚硝酸钠残留量的发色助剂的最佳配比,提高驴肉保水性、嫩度及凝胶性能的磷酸钠的最佳配比,并结合驴肉的理化及微生物指标确定腌制驴肉的最佳时间。具体内容如下：1不同发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响研究了在腌制驴肉时添加抗坏血酸(VC)、α-生育酚(VE)和烟酰胺等发色助剂对驴肉色泽和亚硝酸钠残留量的变化。以VC、VE和烟酰胺的添加量为考察因子,红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量为评价指标,进行单因素和正交试验。结果表明,0～4℃下,驴肉腌制48 h,以VC6 00mg/kg, VE 500mg/kg和烟酰胺300 mg/kg为添加量,驴肉红度值达到8.850,发色率为19.408%,亚硝酸钠残留量为1.504 mg/kg。2不同腌制时间下发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响研究了添加VC、VE和烟酰胺等发色助剂后对驴肉进行不同时间(0、12、24、36和48 h)的腌制,亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)、发色率及亚硝酸钠残留等指标的变化,结果显示：添加发色助剂更能提高驴肉的色泽,降低亚硝酸钠残留；驴肉腌制12h后,色泽稳定且亚硝酸钠残留量降至国家标准限量值30 mg/kg以下。3磷酸盐对驴肉保水性、嫩度及凝胶特性的影响研究了腌制驴肉时焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠(HMP)等磷酸钠对驴肉保水性、嫩度及凝胶特性的影响。以TSPP、STPP及HMP为考察因子,蒸煮损失率、硬度、咀嚼度及盐溶蛋白热诱导凝胶保水性为评价指标,进行单因素试验以确定三种磷酸钠的较佳添加量,并通过Box-Behnken响应面分析法优化磷酸钠添加量,得到TSPP、STPP及HMP的最佳复合比例。结果表明：TSPP添加量为0.31%, STPP添加量为0.14%,HMP添加量为0.36%时可使驴肉的蒸煮损失率(8.52%)、硬度(16.71 N)、咀嚼度(52.06 mJ)及盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(81.34%)达到最佳。4腌制对驴肉理化性质的影响研究了在0～4℃条件下,经腌制处理前后,驴肉组织中理化性质及卫生品质的变化,包括蒸煮损失率、硬度与咀嚼度、水分、水分活度(AW值)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数及大肠菌群等指标的变化,综合驴肉嫩度、水分及卫生学三个角度,确定驴肉的最佳腌制时间为24 h。5综合驴肉的色泽、亚硝酸钠残留量、嫩度、水分及卫生学,确定驴肉的最佳腌制时间为24h。