渥堆是形成普洱熟茶品质的重要工序，其实质是由大量自然接种的微生物参与下，通过系列微生物的代谢和酶促、湿热氧化、水解等综合作用下，使茶叶中物质产生系列生化转化，从而形成普洱熟茶的特殊品质。鉴于传统渥堆工艺技术中发酵微生物不可控、卫生安全品质可控性差的问题，研究普洱熟茶人工接种控菌发酵的现代发酵工艺技术，是保证其工艺卫生安全，并实现品质可控的根本途径。　　试验选取了传统普洱茶发酵过程中筛选分离得到的5个优势发酵功能菌，分别是曲霉PA1菌株、青霉PA2菌株、根霉PA3菌株、酵母PA4菌株、冠突散囊菌PA5菌株。在实验室可控条件下进行晒青毛茶单菌株接种纯菌发酵试验工艺研究，并评价各菌株对茶叶的感官品质及生化品质的影响，为研究现代化普洱茶人工接种控菌发酵工艺技术提供理论和实践基础。　　结果表明：　　(1)五个优势发酵功能菌在适宜条件下都能在茶叶在制品中良好生长，并能深刻地改变在制品的色、香、味品质。随着发酵时间的延长，在制品色泽逐渐变深，汤色变为橙红或褐红，涩味减轻或甜醇度增加，显现出各菌株特有的发酵香；　　(2)各菌株单菌发酵对茶叶在制品生化成分产生系列转变，菌株间差异明显：水浸出物含量小幅下降，降幅在1.79％-18.13％；茶多酚含量有大幅下降，降幅在0.32％-76.2％，茶黄素和茶红素含量小幅升降，而茶褐素增幅较大；氨基酸含量除曲霉有所上升外，其余菌株处理均有显著下降，冠突散囊菌处理可溶性糖增加，其余菌株处理均有下降。　　(3)色差分析发现各个菌株发酵样的亮度值较CK均有所下降，红度值和黄度值较CK均有所上升了；各个菌株发酵处理样的茶汤pH值较CK有不同程度的上升，值都在7左右。　　(4)各菌株单菌发酵处理后，在制品香型和挥发性组分都有深刻变化：由对照样的清香型转变为：花香型、霉菌蘑菇香型、甜香型等不同特殊香型。部分菌株处理香气浓郁愉快。各个菌株发酵样的香气组分差异显著，与对照相比发生了深刻变化，醇类香气组分增加明显，还发现了在原料中没有的十六碳醛、苯甲醛等具有愉悦香气表现的组分。　　(5)各菌株单菌发酵后对茶叶在制品DPPH自由基清除功能较CK有所下降，下降程度差异明显。但分析发现各处理茶样茶多酚的含量与DPPH自由基清除率相关度不高，有待进一步研究。