黑木耳[Auricularia auricula(L.ex Hook.)Underwood]又名木耳、光木耳、细木耳、黑菜等,隶属于真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科、木耳属,是著名的药食兼用真菌。黑木耳含有丰富的胶质,对于消化系统具有良好的清滑作用,能够清涤肠胃中纤维素和积败食物,是纺织、矿业和理发工人的保健食品。本文以黑木耳为研究对象,系统地研究了黑木耳胶原蛋白的分离提取技术,以及不同提取方法对黑木耳胶原蛋白功能特性(如乳化性、溶解度、吸水性、吸油性、保水性等)的影响。本文分别采用三种不同的方法从黑木耳中分离提取胶原蛋白,通过比较确定最佳的分离方法。通过单因素试验及响应面分析实验设计确定了热水法提取黑木耳胶原蛋白的最佳工艺条件:即提取时间6.71h,提取温度79.04℃,料液比1:41.67,在最优条件下,黑木耳胶原蛋白的得率达到0.527%。通过单因素试验及响应面分析实验设计确定了碱法提取黑木耳胶原蛋白的最佳工艺条件:即NaOH浓度0.22mol/l,提取时间6.46h,料液比1:58.82,在最优条件下,黑木耳胶原蛋白的得率达到0.645%。通过单因素试验及响应面分析实验设计确定了碱性蛋白酶法提取黑木耳胶原蛋白的最佳工艺条件:即酶用量7.32%,提取时间2.66h,料液比1:52.63,在最优条件下,黑木耳胶原蛋白的得率达到0.287%。从上述数据可以看出,三种方法中,碱法提取黑木耳胶原蛋白得率较高,优于热水法和碱性蛋白酶法。由本文实验数据得出,热水法提取的黑木耳胶原蛋白坚硬度、稠度、黏度、乳化稳定性明显高于碱法和碱性蛋白酶法,碱法提取的黑木耳胶原蛋白乳化性、吸油性较高,碱性蛋白酶提取的黑木耳胶原蛋白黏附指数、吸水性、保水性较高。通过对黑木耳胶原蛋白功能特性的研究,为其在食品、保健品、化妆品等领域的研究应用奠定了基础。