本论文以武夷岩茶初加工连续化生产线为研究对象,通过研究分析武夷岩茶连续化生产线的萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、微波缓苏等6模块的技术参数与性能特点,开展雨水叶动态萎凋、PLC自动控制做青、高温热风连续杀青、自动化揉捻机组揉捻、微波缓苏烘干等生产线新装备的工艺优化试验研究,以探明连续化生产线各模块工艺参数对武夷岩茶加工过程理化变化及品质的影响,并分析连续化生产线节本降耗的技术优势和生产效益,研究结果如下:1.武夷岩茶连续化生产线的设备配置萎凋模块采用雨水叶动态快速复合萎凋方式;做青模块采用PLC控制的综合做青机做青,实现做青的自动化控制,降低劳动强度和劳动成本;杀青模块采用6CSF-80型高温热风杀青,实现岩茶杀青连续化,并可在短时间(约1.5min)将茶叶杀透,提高杀青效率;揉捻模块采用6CRZ-55型揉捻机组,PLC控制6台揉捻机连续化作用,提高揉捻效率、降低劳动成本和劳动强度;微波缓苏模块采用6CSW-60型微波缓苏脱水机,微波缓苏时间约1.0min,实现“初烘——摊放——复烘”连续化作业;烘干模块采用智能恒温控制系统,节能降耗。2.动态快速萎凋对雨水叶理化品质变化的影响研究(1)雨水叶经过3min动态快速萎凋,使叶表面水分全部蒸发,含水率由79.30%降低到76.28%,叶温由19.8℃升高到31.3℃,达到正常鲜叶的含水率要求。(2)雨水叶采用快速复合萎凋方式(雨水叶先经快速萎凋表面失水再进入做青机萎凋),其萎凋时间比传统做青机萎凋时间缩短75%,提高了春季阴雨天做青机使用效率。(3)处理A的快速复合萎凋有利于茶叶水浸出物增加和茶多酚氧化降涩,处理A毛茶的咖啡碱、黄酮、可溶性糖含量极显著高于未经快速萎凋的处理B毛茶。(4)处理A的快速复合萎凋毛茶含有72中香气物质,比处理B多19种,雨水叶采用快速复合萎凋方式香气成分丰富,处理A毛茶的香叶醇、芳樟醇、β-紫罗酮等花香物质含量较高,处理B含有较高的苯乙腈、苯甲酸叶醇酯等青气物质。(5)处理A快速复合萎凋的毛茶花香显,滋味浓醇,感官品质优于处理B未经快速萎凋毛茶。3.PLC控制做青对岩茶理化品质影响的试验研究(1)PLC控制做青与人工控制做青的环境温度为22.0～27.0℃,相对湿度59.4%～76.3%,叶温在23.8～26.6℃之间变化,两种控制的环境温湿度和叶温的变化趋势一致。(2)PLC控制的做青叶含水率呈下降趋势,与人工控制含水率之间无显著差异,做青叶茶多酚、氨基酸含量高于人工控制做青,毛茶水浸出物、咖啡碱含量高于人工控制毛茶。(3)PLC做青控制与人工做青控制的毛茶感官品质相近,而PLC做青控制降低劳动强度,实现做青过程精细化控制,可以替代人工控制做青。4.高温热风杀青工艺参数优化及对比试验(1)夏季岩茶采用高温热风杀青的最优工艺参数组合为:输送带频率36Hz,滚筒频率为40Hz,热风杀青温度为300℃。(2)高温热风杀青叶的水浸出物含量、茶多酚含量、氨基酸含量、黄酮含量、可溶性糖含量均高于传统滚筒杀青,毛茶的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量高于滚筒杀青毛茶,两种做青方式的含水率差异不显著。(3)高温热风杀青毛茶香气成分有62种,比滚筒杀青少12种,高温热风杀青的醇类、酮类、酯类相对含量高于滚筒杀青,且含有较高的6-甲基-5-庚烯-2-酮、a-法呢烯、橙花叔醇等岩茶特征香气成分。(4)高温热风杀青毛茶感官品质接近于传统滚筒杀青,通过进一步精细化控制工艺参数,可以用于武夷岩茶杀青。6.自动揉捻机组工艺参数优化试验研究(1)采用响应面法进行工艺参数优化试验,得出揉捻机组最优工艺:一揉时间1.41 min、二揉时间6.00min、揉捻压力指标(加压盖下压行程占总行程百分比)96.14%,揉捻成条率预测值为66.51%。(2)揉捻机实际工艺参数:一揉时间1.5min,二揉时间6.0min,揉捻压力指标95%,实际测定的成条率为65.32%,与理论值接近。7.微波缓苏对岩茶理化变化及品质影响研究(1)微波缓苏工艺可以降低岩茶初烘叶的梗与叶的含水率差,使岩茶的梗与叶、内与外的水分分布均匀,梯度降低,适用于武夷岩茶连续化烘干。(2)微波缓苏时间增加和摊叶厚度越大,使梗、叶、总梢的含水率降低,反之则相反;当微波时间为1.5min,摊叶厚度为10mm时,梗—叶含水率差最小。(3)微波缓苏时间对水浸出物、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖含量影响显著,摊叶厚度对水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量影响显著。(4)初烘叶经微波缓苏后色泽光亮度下降,叶色要偏红黄。8.武夷岩茶连续化生产线的节能效果及经济效益分析(1)萎凋模块:动态快速萎凋节煤率为34.36%,节电率为17.88%,能源成本节约率为 24.83%。(2)做青模块:PLC控制做青劳动成本节约75%。(3)杀青模块:高温热风杀青劳动力节约50%,杀青成本节约27.27%。(4)揉捻模块:揉捻机组节约劳动成本约66.67%。(5)烘干模块:PID技术控制烘干节煤率为21.18%,燃煤成本节约19.74%。(6)以永生岩茶厂为例,企业年节能和节约劳动成本达到159357.72元,成本节约15%。