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乳牛肝菌(Suillus bovinus)又名粘盖牛肝菌,严格的外生菌根,属于营养丰富的珍稀食用菌。目前,相对于其他食用真菌的研究,国内外对牛肝菌这一资源的研究相对较少。本论文应用响应曲面法(RSM)对乳牛肝菌液态发酵培养基和发酵条件做了初步研究,旨在得到大量的菌丝体。同时,对乳牛肝菌子实体和液态发酵菌丝体的营养成分进行分析比较,为进一步研究及开发利用这一珍稀食用菌资源提供理论依据和科学基础。并进一步探索利用液态深层发酵菌丝体及发酵液进行保健饮品的开发,调配一种口味清新,营养价值丰富的饮品。主要研究结果如下:本文通过单因素实验对乳牛肝菌液态深层发酵培养的碳源、氮源、温度、装液量、初始pH及摇床转速进行优化,结果表明最适碳源为麦芽糖,最适氮源为蛋白胨,最适温度为26℃,最适装液量为100mL/250mL,最适初始pH为5.7(培养基自然pH),最适摇床转速为140rpm。在单因素实验的基础上,采用响应曲面法对乳牛肝菌发酵培养基及发酵条件进行优化,以麦芽糖、蛋白胨和装液量三个因素为关键变量,来分析乳牛肝菌液态发酵产菌丝体的最佳条件。实验结果表明,乳牛肝菌发酵的关键因子值分别为麦芽糖33.03g/L,蛋白胨6.95g/L,装液量为102.21mL/250mL时,可得到最大菌丝体生物量23.44g/L(干重)。对乳牛肝菌子实体和发酵菌丝体的营养成分进行比较,结果表明菌丝体的粗蛋白质和粗多糖含量均高于子实体,粗脂肪及灰分的含量低于子实体。在检测的6种矿质元素中,乳牛肝菌液体发酵菌丝体的钙、钾、镁、磷的含量均高于子实体,而铁、锌含量低于子实体。两者游离氨基酸含量丰富,子实体的总氨基酸含量为3234.81mg/100g,菌丝体的总游离氨基酸含量为3356.26mg/100g。用正交实验法对液态深层发酵菌丝体及其发酵液进行保健饮品的调配,结果表明以50%发酵原液、8%白砂糖及0.1%柠檬酸为最佳调配方案,所得饮品澄清透明,清凉爽口,酸甜适中,具有独特的清香。