烘焙工艺是乌龙茶精制加工过程的关键工艺之一,对内外销乌龙茶优质香气和滋味等品质因子的发展和固定起到重要作用。本研究基于大生产的茶叶链板式烘干机,利用变温技术烘焙内外销乌龙茶工艺的比较,分析在不同温度和时间因素的处理下乌龙茶品质相关因子的变化趋势,并结合内外销茶叶变温变化处理的品质感官审评,总结其乌龙茶精制烘焙工艺的技术特点,根据生产经验,从定性和定量层面综合分析,解决如何改善和提高乌龙茶品质、产量及效率,最终达到提升乌龙茶的产品价值,提高茶叶生产经济效益,为长期指导乌龙茶内外销生产工作提供科学依据。通过研究闽北水仙在不同烘焙温度和时间双因素不同水平的试验变化,对乌龙茶生化成分的含量进行数据分析。研究结果表明：烘焙温度在155℃条件下,随着烘焙时间的变化,其咖啡碱的含量逐渐减少；茶多酚、黄酮含量随烘焙温度的变化趋势不明显；而烘焙温度在155℃,烘焙时间1h条件下,其水浸出物含量达到最大值(38.33%),氨基酸含量随着烘焙时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势。结合乌龙茶内销和外销市场的品质特点,分别对内外销乌龙茶进行生产烘焙工艺实践的研究。研究结果表明：在内销茶烘焙工艺中,其工艺特点为120℃下烘焙0.5h,继续在145℃下烘焙1h对内销闽北水仙品质最好,其品质具有外形条索紧结乌润有光泽、香气浓郁、滋味浓厚品种特征明显、汤色橙红明亮叶底柔软等特征；在外销茶烘焙工艺中,外销茶乌龙茶由于其本身的原料较为粗老,原料等级较低品质相对较差,在135℃先烘焙0.5h后再以145℃烘焙1h后可提升产品的品质,并改善了其粗老苦涩味的缺陷,从而在一定程度上达到了提高整体外销乌龙茶品质的效果。通过生产实践和技术分析内外销乌龙茶生产的经济效益,可以初步分析得出：基于本试验过程的烘焙工艺优化参数,并保持传统工艺水平乌龙茶品质的前提下,将乌龙茶的烘焙时间缩短为1.5h,可使得烘焙效率提升了25%；在内销茶烘焙上可以节约28.75%的耗电量,外销上可以节约28.57%的耗电量,在节约了烘焙时间和成本的基础上,通过试验研究得出的变温烘焙工艺技术,其参数来指导生产可以提高25%的产能,对于福建乌龙茶产业向着绿色、节能、高效等水平方向的发展具有一定的促进作用。