绿茶饮料是以绿茶提取液或浓缩液、速溶茶粉为主要原料,经过净化、调配、灭菌和罐装等工序加工而成,含有茶叶有效成分,且具有茶风味的液体饮品。一般来说,由于茶叶含有呈现苦味和涩味的多酚类物质,所以绿茶滋味是以苦味和涩味为主体,并辅以较强的鲜味和较弱的甜味,且总体滋味强度较强。但苦涩味过重,影响感官的接受,因而有必要在生产过程中对苦涩味加以控制,以更好地满足消费者的感官需求。黄酮类物质在茶叶中的含量远远低于儿茶素类,所以以往有关茶叶苦涩味的研究多数关注儿茶素类,尤其是酯型儿茶素类。但研究表明,黄酮类物质呈现苦涩味的感官阈值则远远低于儿茶素类。因此,黄酮类物质对茶叶苦涩味的影响很可能大于儿茶素类的影响。本研究对黄酮类物质与茶叶苦涩味的关系进行了研究。首先,完善了茶叶中黄酮类物质的萃取和检测方法,进而利用该方法与感官评定相结合分析茶叶化学成分与苦涩味的关系;然后,采用分子包埋的技术对降低茶叶苦涩味进行了初步探讨,结果表明:1.研究了HPLC测定茶叶槲皮素、杨梅素、山柰酚、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、牡荆素-2″-O-鼠李糖苷、槲皮苷、牡荆素、异牡荆素和芸香苷等十种黄酮单体含量的方法,经过条件筛选,适宜分析条件是:岛津LC-20AT型高效液相色谱系统,色谱柱为Agilent TC-C18分析柱(4.6mm×150mm,5μm),检测波长360nm;流动相A为乙酸:乙腈:水=0.5:3:96.5,流动相B为乙酸:乙腈:水=0.5:50:49.5;线性梯度,0～24 min,B相从27.5%线性增加到45%,29 min时增至80%,之后保持80%B相继续洗脱5～10 min;全程洗脱时间45 min,流速1.0ml/min。2.研究了不同提取方法对黄酮类化合物含量的影响。结果表明,乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间对提取量都有显著影响。茶叶中黄酮类化合物最佳的浸提条件为30%乙醇溶液,80℃浸提3h,料液比1:30。3.分析了杭白菊和蒸青绿茶中化学成分与苦涩味的关系。结果表明苦涩味与黄酮苷类物质有显著的正相关关系,黄酮苷类物质含量高,味苦涩重;相反则滋味醇和。4.探讨了不同用量β-环糊精对绿茶茶汤苦涩味的影响。结果表明,β-环糊精添加量在0.4～0.6%范围内,对茶汤中苦涩味的包埋作用最好。茶汤中添加β-环糊精后,儿茶素类、黄酮类物质的含量没有明显变化,说明包埋作用不会对茶叶的有效成分造成损失。