淀粉作为紫薯的主要化学成分,其特性直接影响紫薯的加工以及紫薯类产品的品质。本文较全面、系统地研究了紫薯淀粉的品质特性,为扩大紫薯淀粉的应用范围奠定基础；同时通过对其加工品质的研究,探讨紫薯深加工产品中抑制淀粉老化的方法,为改进紫薯类产品(如紫薯酱)加工工艺提供理论依据。实验的研究结果如下：(1)紫薯淀粉颗粒特性的研究水提法制备得到的紫薯淀粉纯度为90.84%(占干基),直链淀粉含量为38.50%,表明紫薯淀粉属于较高直链淀粉含量的作物淀粉,提示紫薯淀粉易老化回生；淀粉颗粒表面较光滑,形态多呈不规则形,少量为圆形和块状；粒径范围在10-30μm,属于大颗粒范畴,平均粒径16.5μm。偏光十字明显,十字叉的位置因颗粒的形状而异,呈不规律分布。由X-射线衍射图谱判断紫薯淀粉颗粒的结晶结构属于C-型。(2)紫薯淀粉糊特性的研究紫薯淀粉糊的溶解度和膨润度与糊化温度有关,随温度的升高而增大,溶解度和膨润度分别为11.08%和24.10%,属限制型膨胀淀粉；透光率为13.45%,且随着贮藏时间的逐渐延长而降低；凝沉体积随着静置时间的延长而增大,在7h基本达到稳定；紫薯淀粉糊在第一次冻融循环时析水率达38.90%,且析水率随着冻融循环次数的增加而提高,在第三次循环中达到平衡；淀粉糊的质构指标随着糊浓度的增大而增大,布拉班德粘度曲线显示,紫薯淀粉的糊化温度较高,达77.7℃,热稳定性良好,冷稳定性不佳。以上结果均表明紫薯淀粉易老化回生。(3)紫薯淀粉糊化、老化特性的研究紫薯淀粉的起始糊化温度、糊化峰值温度和糊化结束温度分别为76.3℃,80.0℃和85.7℃。提示在紫薯产品的加工中,要使紫薯淀粉完全糊化,温度必须大于85.7℃。糊化焓为17.36J/g,表明紫薯淀粉较其他种类淀粉具有更有序、致密的结构。储藏时间和温度是影响紫薯淀粉老化速率的重要外部因素。试验结果表明,紫薯淀粉的老化度与贮藏时间均呈正相关关系,冷藏(4℃)条件下紫薯淀粉的老化速率最快,其老化速率是冷冻(-18℃)储存时的1.7倍,室温(25℃)储存时的3.2倍。(4)紫薯淀粉流变特性的研究不同浓度紫薯淀粉糊均属于非牛顿流体,其屈服应力σ0、剪切稀化程度、触变环面积、储能模量G’和损耗模量G"均随着淀粉糊浓度的增大而增大,而剪切结构恢复力则呈相反趋势。这些结果表明淀粉糊浓度越大,淀粉糊形成的三维网络凝胶结构越刚硬、牢固,弹性也越强,从而导致凝胶结构受到剪切破坏后越难恢复到剪切前的状态；同时浓度越大,搅拌越困难,即要使其开始流动时系统启动所做的功也越大。(5)抑制紫薯淀粉糊老化的研究工业常用的食品添加剂中,与紫薯淀粉络合能力强弱的顺序依次为蔗糖酯>单甘酯>海藻酸钠>羧甲基纤维素钠(CMC-Na)；淀粉糊稳定性的研究表明,0.10%单甘酯,0.10%蔗糖酯和0.15%CMC-Na对紫薯淀粉糊均有较佳的稳定效果,而0.15%添加量范围内的海藻酸钠无法提高紫薯淀粉糊的稳定性。该结果表明添加一定量的单甘酯,蔗糖酯和CMC-Na可以延缓紫薯类产品老化趋势。不同食品加工方式中,超高压处理后的紫薯淀粉糊冻融稳定性变差、透光率降低、凝沉上清液体积增加,这种变化趋势随着处理压力的增大而增加,说明超高压处理无利于延缓紫薯淀粉的老化；而经70W超声处理25min和700W微波处理3min后的紫薯淀粉糊冻融稳定性、透光率和凝沉稳定性均得到改善,且超声波的处理效果更好。由此可以推断,在紫薯类产品的加工过程中可适当应用超声波处理来解决其易返生问题。影响紫薯酱析水率的主次因素是蔗糖酯用量>超声波功率> CMC-Na用量>单甘酯用量。优化后得到抑制紫薯酱老化的最优方案为添加0.05%蔗糖酯,0.15%CMC-Na和0.10%单甘酯,并采用60w超声处理25min。经冻融稳定性试验验证得到,最优方案制作出的紫薯酱析水率为0.29%,比未经任何处理的紫薯酱的析水率(5.84%)降低了95.03%；贮藏一个月后,未经任何处理的紫薯酱出现了明显的析水现象,而最优方案制作出的紫薯酱则没有出现此现象。