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本论文以新鲜面包酵母为原料，研究了自溶法生产酵母抽提物过程中的影响因素对得率、上清液氨基氮总量、自溶过程中RNA降解及糖类物质降解的影响，同时还对麦芽根中5’-磷酸二酯酶的提取进行了研究，综合以上研究结果优化了酵母抽提物生产的工艺条件；此外，从酵母自溶残渣中提取了酵母细胞壁多糖，并对该多糖的乳化性及酯化修饰进行了研究，取得了下述主要研究结果。1．提高得率及上清液氨基氮总量 提高得率及上清液氨基氮总量的研究表明，高压均质、添加外源蛋白酶及酵母抽提物均可提高得率和上清液氨基氮总量，缩短酵母抽提物的生产时间；不同均质压力和均质次数的作用效果不同，均质条件以45MPa下均质两次为宜；pH、温度、加酶量、加酶时间及自溶时间对外加蛋白酶进行自溶均有一定影响，外加蛋白酶自溶的最佳工艺条件为自溶后6h加入10x104u／kg自溶液的木瓜蛋白酶，pH6.0、55℃下自溶26h；酵母抽提物的适宜添加量为0.4％（以自溶酵母液重计）。与不搅拌、不断搅拌相比，隔时搅拌更有利于得率及上清液氨基氮总量的提高；此外，与一次离心相比，多次离心效果更佳。2．自溶过程中RNA的降解 自溶过程中RNA降解的研究表明，在酵母自溶过程中，RNA降解率先缓慢增加，之后迅速上升，最后逐步趋于平衡；而上清液5’-GMP及5’-IMP总量则是先缓慢增加，迅速上升后则又开始下降；pH和温度对于RNA的降解有较大的影响：高压均质及NaCl的添加均能加速RNA的降解，提高上清液5’-GMP及5’-IMP总量，并且可提前上清液5’-GMP及5’-IMP总量开始下降的时间。3．麦芽根中5’-磷酸二酯酶的提取 以5’-磷酸二酯酶、磷酸单酯酶和3’-磷酸二酯酶三种酶的酶活力为指标，以提高5’-磷酸二酯酶的酶活力、降低磷酸单酯酶和3’-磷酸二酯酶的酶活力为出发点，得出了麦芽根中提取5’-磷酸二酯酶的最佳工艺：新鲜麦芽根加入其重量10倍体积10-3mol／L的ZnCl2溶液，搅打10min后在10℃下浸提20h，过滤后在7012下热处理10min得5’-磷酸二酯酶粗酶液，该酶液的酶活力与桔青霉发酵生产的5’-磷酸二酯酶相当；此外，该5’-磷酸二酯酶粗酶液作用于酵母RNA的最