大麦虽属粗粮,却具有很高的营养价值,是一种理想的食材。然而,方便大麦粥类产品经煮制熟化后,由于其淀粉含量较高且易老化,严重阻碍了该类产品的开发与推广。为解决方便大麦粥容易老化的难题,本论文对我国不同地区的大麦主要成分和功能性成分对比分析,选择抑制淀粉老化效果最好的大麦品种;在此基础上,优化大麦淀粉的提取条件制备大麦淀粉,选择较好的物理修饰抗老化方法,研究方便大麦粥的复合配方,开发方便大麦粥产品;最后对产品的老化特性进行了分析。论文的主要研究结果如下:　　 (1)分析不同地区大麦的主要成分和功能性成分。结果表明,大麦具有较高的营养价值,蛋白含量、纤维素含量较高,富含β-葡聚糖及多酚物质;不同地区大麦的脂肪含量均较低且脂肪酸组成无显著差异;直链淀粉含量范围15.85%-24.43%,其中产地贵州的大麦最低,为15.85%;β-葡聚糖含量范围2.96%-6.31%,其中产地贵州的大麦最高,为6.31%。综合以上指标,选择贵州地区大麦较为适宜。　　 (2)碱法提取制备大麦淀粉。淀粉提取最佳工艺条件为:温度50℃、NaOH质量分数0.5%、料液比1∶7、提取时间5h,在此条件下,淀粉提取率高达76.43%。　　 (3)添加同等质量分数外源添加物果胶、单甘脂、β-麦芽糊精进行大麦淀粉抗老化研究。结果表明,0.8%的果胶抗老化作用明显,增稠剂是一类较好的抗老化稳定剂。初步研究微波处理对大麦淀粉的抗老化作用,通过浊度测量和扫描电镜的方法证明其具有一定的抗老化作用。　　 (4)优化方便大麦粥原料及汤料的工艺配方,研制出具有较好抗老化性能的方便大麦粥产品。结果表明,方便大麦粥配方为每瓶中含大麦仁45g、糯米20g、大麦粉6g,料液比1∶6,汤液中食用碱的质量分数为0.15%,复合增稠剂(黄原胶与魔芋胶质量比为3∶2)质量分数为0.005%。在此条件下,方便大麦粥具有较好的增稠性与稳定性。　　 (5)分别用糊化度、流变学凝沉性、质构TPA及红外光谱等分析手段分析了方便大麦粥的老化过程。方便大麦粥随着贮藏期的延长,糊化度不断降低最后趋于稳定,TPA检测出其粘附性不断下降、硬度不断上升,方便大麦粥淀粉糊凝沉性不断降低最后趋于稳定,红外图谱中代表淀粉结晶区的特征峰变宽,这些变化都从宏观和微观上反应了淀粉老化过程。