番木瓜素有“岭南果王”美称，是深受广大消费者喜爱的热带亚热带水果。番木瓜果实富含多种糖分、果胶、维生素和矿物质，不但营养可口，而且有保和美容功效。近几年来果蔬的抗氧化活性功效正日益受到人们的重视，抗氧化活性已成为评价果蔬品质和营养的一个重要指标。因此，研究番木瓜果实在贮藏及烹饪期间抗氧化活性的变化情况，将有利于更好地探究番木瓜果实的贮藏及食用方法，提升其营养价值。 本论文研究了不同后熟阶段的番木瓜果实抗氧化活性及相关物质含量的变化特点；研究了不同贮藏条件及不同烹饪方式对番木瓜果实采后抗氧化活性的影响；探讨了番木瓜果实抗氧化活性与其它相关生理生化变化的关系。 主要的研究结果如下： 1.在贮藏过程中番木瓜果实抗氧化活性呈现有规律的变化，即抗氧化活性先升后降的趋势。 2.番木瓜果实采后贮藏过程中，随着后熟指数不断增加，番木瓜果实的果皮逐渐转黄，果肉中TSS含量升高，果实硬度逐步下降。SOD活性及花色素苷含量的升高先于抗氧化活性的迅速增加，随后SOD活性及花色素苷含量降低。总酚含量变化与抗氧化活性的变化趋势一致。表明这一系列生理生化变化与果实的抗氧化活性变化有紧密的关系。 3.外源乙烯促进番木瓜果实抗氧化活性的增强，乙烯吸收剂处理可显著延缓番木瓜果实抗氧化活性高峰的到来。表明乙烯与番木瓜果实抗氧化活性的变化有密切关系。 4.贮藏温度对番木瓜果实抗氧化活性的影响十分明显。13℃低温贮藏虽然显著延缓了番木瓜果实抗氧化活性高峰的到来，但是其抗氧化活性并未降低；6℃低温使番木瓜果实遭受冷害，导致其活性显著低于23℃贮藏下的番木瓜果实。 5.研究了三种不同的烹饪方法(鲜吃、水煮和蒸炖)对番木瓜果实抗氧化活性的影响。结果表明，烹饪方法对番木瓜果实抗氧化活性有不同的影响。蒸炖是一种较适宜的烹饪方法，它能提高烹饪后番木瓜果实的抗氧化活性。