随着生活质量的不断提高,人们食用冷却肉的需求量越来越大,冰鲜鸡是我国主要出口肉制品之一,研究保鲜技术在冰鲜鸡上的应用,具有很重要的现实意义。国内关于保鲜技术的研究多集中在生鲜猪肉和猪肉类制品,本文采用鸡肉为原料,主要对鸡肉保藏温度和延长冰鲜鸡货架期进行了重点研究。 检验鸡肉的新鲜度,一般分为感官检验,物理化学检验和微生物检验。本文确定了三项指标分析鸡肉新鲜度,即挥发性盐基氮、pH值、细菌总数,主要研究了鸡肉在不同温度下(0℃、6℃、10℃)新鲜度的变化情况。研究了鸡肉在腐败变质过程中各项指标随时间以及挥发性盐基氮的变化规律,并对结果进行分析,为准确检验鸡肉新鲜度和预测鸡肉保藏时间提供理论依据和数据资料。 合理使用防腐保鲜剂有助于提高冷却肉的卫生质量、延长产品保质期。本试验以冰鲜鸡为对象,主要选用臭氧、过氧乙酸、壳聚糖、茶多酚、Vc作为保鲜剂,对其延长冰鲜鸡货架期的各自效果、复合使用效果等进行了系统研究。 1.研究了四种保鲜剂(臭氧、过氧乙酸、壳聚糖、茶多酚)延长冰鲜鸡货架期的各自抑菌作用。实验发现：(1)四种保鲜剂均能不同程度抑制冰鲜鸡微生物生长,对其保质期均有延长作用。(2)在研究的浓度条件下,四种保鲜剂中,过氧乙酸抑菌效果最强,其次是茶多酚。壳聚糖和臭氧抑菌效果相对较弱,且相当。 2.运用正交试验方法研究了四种保鲜剂(臭氧、壳聚糖、茶多酚、Vc)延长冰鲜鸡保质期的复配组合、协同作用及其对冰鲜鸡品质的影响,并对试验结果的可靠性进行了验证。研究表明,(1)这四种保鲜剂复合使用对鸡肉微生物生长具有明显协同抑制作用。(2)四种保鲜剂延长冰鲜鸡保质期的最佳复配组合为A3B3C2D2,其浓度为：臭氧(A)8mg/L,壳聚糖(B)1.5％,茶多酚(C)0.3％,Vc(D)0.5％。验证实验表明,此复配对延长冰鲜鸡货架期效果明显。(3)各保鲜剂对冰鲜鸡保质期的影响排序为：茶多酚>壳聚糖>臭氧>Vc。(4)四种保鲜剂复配使用对鸡肉制品的营养成分和口感无影响。 本研究使用防腐保鲜剂及其获得的防腐保鲜剂复配组合结果优于现有文献报道,研究结果对于抑制冰鲜鸡腐败并延长其货架期具有重要参考价值。