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茶黄素是一类具有苯并卓酚酮结构的色素化合物,对构成红茶“红汤红叶”的品质特征有重要作用。近年来,众多的药理学实验表明茶黄素具有抗氧化、抗癌等生物学活性,茶黄素的应用基础研究受到了广泛的关注。本试验主要研究内容和研究结果如下：茶黄素定量分析标准的建立。运用高效液相色谱(high performance liquid chromatography, HPLC)法对红茶和茶制品中主要的4种茶黄素进行检测方法研究,制定农业行业标准。该方法采用反相C18柱进行梯度洗脱,检测波长为280nm,以茶黄素标准物质的保留时间定性,面积外标法定量。此法所采用的标准曲线(0.1 μg/mL ～40μg/mL)具有良好的线性关系(R2>0.9999),检测限为0.04μg/mL,各组分的加标回收率为90.03%～105.05%,相对标准偏差小于5%。3家实验室对此检测方法进行验证,均证明了此方法的可行性及可靠性。本方法可简便、快速、准确地检测红茶、速溶红茶及冰红茶中主要的4种茶黄素。微孔滤膜的使用对茶黄素类和儿茶素类等成分分析的影响。在上述茶黄素检测方法的建立构成中,笔者着重研究了微孔滤膜在HPLC定量分析红茶及红茶制品中茶黄素类和儿茶素类等成分的影响。试验选择了2种孔径5个厂家生产的6种不同材质的微孔滤膜,对红茶及红茶提取物中的茶黄素类、儿茶素类、咖啡碱的吸附作用进行研究。结果表明,尼龙滤膜对10μg/mL茶黄素(theaflavin, TF)标品几乎完全吸附,其回收率低于1%,而亲水型聚四氟乙烯(polytetrafluoroethylene, PTFE)口聚偏氟乙烯(poly vinylidene fluoride, PVD F)滤膜在TF标品中回收率能达到97%以上；另外,不同厂家的滤膜性能差异显著,以醋酸纤维滤膜为例,厂家1和厂家3生产的同种滤膜对TF标品的回收率分别为11.86%和99.95%。结果表明,微孔滤膜的使用是影响茶黄素和儿茶素等成分准确测定的关键前处理步骤。酶促合成茶黄素。论文研究了乙醇／水介质中辣根过氧化物酶(horseradish peroxidase, HRP)酶促合成茶黄桔灵-3-没食子酸酯的方法。系统研究了反应体系的pH值、过氧化氢(H202)量、反应温度以及底物配比等因素对酶促反应的影响；实验运用LC-MS对产物进行了结构表征与分析,证明得到了茶黄桔灵-3-没食子酸酯;通过乙醇／水介质显著提高了酶促合成茶黄桔灵-3-没食子酸酯的合成产率,优于单一水溶剂的环境。论文研究了单宁酶和过氧化物酶先后作用表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate, EGCG)一锅合成茶黄桔灵的方法。此方法以EGCG为起始原料,经单宁酶水解作用后加入HRP氧化缩合,两步一锅合成茶黄棓灵。本文并尝试了先利用HRP将EGCG与连苯三酚反应合成茶黄桔灵-3-没食子酸酯后再经单宁酶水解,亦可形成茶黄桔灵。论文并进一步考察了单宁酶水解EGCG制备茶黄棓灵前体物质表没食子儿茶素(epi-gallocatechin, EGC)和没食子酸(gallic acid, GA)的最佳反应条件。在温度35℃、pH5.0的条件下,底物EGCG浓度为0.5%(m/v)时,单宁酶的添加量为50 mg酶/250mg EGCG (25 U/250 mg EGCG),经10min后,EGCG完全水解,EGC的产率为98%。