凡纳滨对虾占我国对虾养殖产量70%以上,但主要还是以鲜销为主,精深加工制品较少,产品的附加值低。目前,虾肉糜制品以其独特的口感而深受国内外市场的喜爱,也是虾肉糜制品深加工的主要方向之一。相较于工业中传统水浴、蒸汽加热,微波加热具有效率高、能耗小、易于工业生产等特点,在肉糜制品的加工生产中越来越受到重视。本研究以虾肉糜为研究对象,分析比较了微波、水浴加热对其凝胶强度的影响,并考察了添加大豆分离蛋白乳化物对凝胶强度的影响。同时通过计算微波、水浴加热凝胶形成速度得到虾肉糜凝胶形成的阿伦尼乌斯曲线,分析了虾肉糜凝胶形成的动力学机理。对10℃至80℃范围内虾肉糜的热物性及介电性进行了研究。运用COMSOL Multiphysics模拟仿真软件,对虾肉糜在微波加热过程中的电磁场分布和温度分布进行了模拟计算,建立了虾肉糜在微波加热过程中温度分布的预测模型。同时,通过温度分布的数值模拟值与实验值的比较,对模拟值进行了验证。本研究主要结论如下:(1)随着大豆分离蛋白乳化物含量的增加,虾肉糜通过两种加热方式(微波、水浴)形成凝胶的破断强度增加;微波加热凝胶形成速度要远远高于水浴加热,且随着大豆分离蛋白乳化物含量的上升,虾肉糜凝胶形成速度呈下降趋势;微波加热条件下,单一虾肉糜形成凝胶所需活化能高于虾肉糜大豆分离蛋白乳化物;当样品在加热过程中所吸收的能量相近或更低时,由微波加热形成的凝胶具有更高的破断强度;(2)在10℃至80℃温度范围内,随着温度的升高,介电常数减小,介电损失率增加,穿透深度则显著降低趋势。一定温度和频率条件下,大豆分离蛋白乳化物含量从0%增加至10%时,介电常数降低,介电损失和穿透深度则无显著变化。密度与温度呈负相关,比热、热导率以及热扩散系数均随着温度的上升而升高;大豆分离蛋白乳化物的添加对虾肉糜的热物性也具有一定的影响。随着大豆分离蛋白乳化物浓度的增加,密度和比热容均降低,而对热导率和热扩散系数无显著影响。(3)由于金属边界的反射,微波炉腔体中不同维度、不同位置的电场强度均呈现不均匀分布,并且会出现明显的驻波现象;圆柱形样品(半径15mm、高度25mm)经微波加热120s后,温度分布十分不均匀。圆柱形样品的底部温度最高,而上表面和外侧温度较低,温差达到40℃左右;圆柱形样品的中心横截面温度呈现出中心温度高,外侧温度低的特点;不同SPI乳化物含量的虾肉糜经微波加热后的温度分布呈现一定差异;利用COMSOL Multiphysics仿真软件所建立的数学模型能够较好地预测虾肉糜经微波加热后样品内部的温度分布。