传统的广式腊肠多靠自然发酵，质量不稳定，周期长，有安全隐患等缺陷。广式腊肠的“现代烘烤脱水”工艺可以缩短腊肠生产周期，但是加工时间的缩短也导致了一些缺陷的产生，尤其是风味方面存在的不足首当其冲，如何使工业化生产的广式腊肠保持其原有的传统特色风味成为人们关注的焦点。因此研究微生物及其酶对广式腊肠品质的影响具有重要意义，为广式腊肠的微生物定向接种发酵和工业化生产提供一些理论依据。　　本研究把从广式腊肠中筛选分离得到17株菌作为研究对象，以产蛋白酶、脂肪酶、硝酸还原酶、过氧化氢酶、亚硝酸还原酶为综合指标筛选出酶活力较强的菌株。将乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌进行不同的组合及配比，按照广式腊肠的加工工艺进行单菌株及混合菌株发酵，研究其对广式腊肠理化性质、生化性质、微生物变化、色泽、质构及风味的影响，寻求改善广式腊肠品质及风味的技术手段。主要研究结果如下：　　(1)4株筛选所得的优良菌株分别为：乳酸菌XH3、葡萄球菌H33B、微球菌X142B、酵母菌2YC2。乳酸菌XH3产亚硝酸还原酶的能力最高，为13.29nmol/mL/min，在肉汤培养基中培养24 h对亚硝酸盐的清除率可达95.91％；酵母菌2YC2产蛋白酶活力最高为48.13 U/mL、产脂肪酶活力为11.44 U/mL；葡萄球菌中X142B菌株产蛋白酶活力高于H33B，为17.90 U/mL，而H33B具有较强的脂肪酶活力为6.76 U/mL和硝酸还原酶能力为9.11 MNO2-/mg干细胞。　　(2)接种微生物可以降低腊肠pH值，但除接种葡萄球菌和微球菌的S组外均对广式腊肠的水分含量、水分活度无显著影响，H+X组干燥结束后含水量比对照组提高了41.95％；分离菌株对广式腊肠的亚硝酸盐残留量均有不同程度的降低，接种乳酸菌的L组干燥结束后亚硝酸盐残留比对照组降低54％，H+x组降低了73％，提高广式腊肠的食用安全性。　　(3)分离菌株可以提高葡萄球菌/微球菌、乳酸菌以及霉菌和酵母的数量，葡萄球菌和微球菌与乳酸菌数量间存在着显著的正相关性；对肠杆菌影响不显著，可以降低干燥及贮藏过程中的挥发性盐基氮的含量，干燥结束后与对照组相比TVB-N下降了12.23％-36.9％，表明添加菌株不会对腊肠的卫生质量产生负面影响，一定程度上还可以提高腊肠的卫生质量。　　(4)分离菌株可以显著提高游离氨基态氮、非蛋白氮的含量，添加乳酸菌和葡萄球菌的L+S组非蛋白氮比对照组提高了34.28％，H+X组提高了31.43％；接种葡萄球菌和酵母菌的S+D组氨基态氮比对照组增加了29.11％；电泳结果表明微生物对肌浆蛋白有明显的降解作用，对肌原纤维蛋白影响不显著，有利于小分子量肽的生成，特别是S组及L+S组对肌浆蛋白降解显著，生成了大量大小分子肽，H+X组14.4 KDa-20.1 KDa的蛋白片段明显增多，同时新增了很多50KDa的蛋白片段，L+S组与H+X组变化较一致。　　(5)接种葡萄球菌和酵母的S+D组以及三种菌混合的L+S+D组可以显著提高广式腊肠的酸价、过氧化值和TBA值，促进腊肠中脂肪的水解和氧化，其中过氧化值分别提高了75％和84.6％，L+S组与对照组相比酸价提高了32.33％，H+X组与对照组相比TBA值增加了55.91％，说明菌株对脂肪的水解和氧化起了促进作用。　　(6)接种微生物对硬度和咀嚼性无明显影响，可以降低粘聚性，S+D组及C组可以提高腊肠的弹性；单菌株可以降低腊肠的硬度、咀嚼性和粘聚性、提高腊肠的弹性；接种菌株对腊肠的色泽有一定的影响，可以促进发色，提高腊肠的a值，降低b值，并在贮藏过程中维持腊肠色泽的稳定。与对照组相比H+X和L+S组的发色率分别提高了21.36％和19.83％，a值分别提高了10.25％和13.26％，接种菌株的感官评分除L组与对照组无显著差异(P>0.05)外均优于对照组。　　(7)利用SPME萃取广式腊肠的挥发性物质，并用GC-MS对这些挥发性物质进行了鉴定。广式腊肠中主要风味物质为醇类、酯类、醛类、醇类物质，乙醇、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醛、壬醛、辛醛是各处理组所共有的风味物质；接种微生物可以丰富醇类和醛类物质，显著提高酯类物质的种类和含量，特别是H+x组接种葡萄球菌和微球菌后，酯类物质比对照组多出7种，酯类物质含量比对照组提高了142％。