食用油氧化不仅造成食用油的损失,而且带来诸多食品安全隐患。目前对不同食用油贮藏条件氧化规律相关基础研究不够深入,传统食用油氧化稳定性评价方法是通过高温加速氧化测定氧化产物,然后再推导出其在室温下的氧化情况。油脂氧化过程理想评价方法是能够提供油脂氧化历程和不同产物变化动态信息,并具备一定灵敏度和准确度,且适合于较长时间的固定检测。食用油傅里叶变换中红外(FTIR)光谱能够提供各个氧化产物的官能团信息,适合于食用油氧化过程的监控。本研究主要以我国居民常用食用油为原料,将油涂抹在不锈钢筛网上加速氧化并采用FTIR光谱测定方法对室温贮藏氧化过程中食用油的氢过氧化物、游离脂肪酸、反式脂肪酸、顺式脂肪酸、脂肪酸链长的变化进行实时监控,并与食用油放置在瓶中氧化的方法对比构建了食用油室温贮藏氧化稳定性评价方法,并探究影响食用油室温贮藏稳定性的因素;采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)对食用油室温氧化挥发性产物进行分析;同时对食用油桶装使用过程的氧化变化情况做进一步研究。取得主要结果如下:(1)采用FTIR光谱测定方法评价室温贮藏氧化过程中食用油稳定性,比较4种食用油过氧化值到20 meq/kg和100 meq/kg的时间,以此衡量不同样品的氧化稳定性,将食用油涂抹在不锈钢筛网上进行氧化,由于不锈钢筛网具有高的比表面积,食用油涂在筛网上加速了其在室温贮藏条件下的氧化。氧化到20、100 meq/kg时,筛网氧化比瓶中氧化快了约2.6-4.2倍。随着氧化的进行,食用油氢过氧化物(3471 cm-1)、游离脂肪酸(1706 cm-1)、反式脂肪酸(968 cm-1)、顺式脂肪酸(914 cm-1)的吸收峰均呈现增长趋势,而723 cm-1处的吸收峰呈现降低趋势,说明氧化过程,分子链断裂,分子量变小。因此,筛网法是一种简便,快捷的方法。食用油在筛网上的快速氧化实现了在室温贮藏期间的油脂氧化稳定性评价,并且实现对油脂氧化变化情况的实时监控。(2)以花生油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油、猪油5种油为原料,基于筛网加速氧化监控5种不同条件(自由基引发剂偶氮二异庚腈、叶绿素、TBHQ(抗氧化剂)、充氮和低温贮藏)下食用油在3471 cm-1、1706 cm-1、968 cm-1、914 cm-1、723 cm-1特征吸收峰的变化情况,研究表明偶氮二异庚腈作为自由基引发剂,叶绿素作为光敏剂两者均会显著提高油脂自动氧化速率。而添加一定量的抗氧化剂后,47 d时亚麻籽油处于氧化诱导期(PV<10 meq/kg);TBHQ能够延长油脂诱导期的时间,起到很好的抑制油脂氧化酸败的作用。充入氮气的亚麻籽油在47 d时过氧化值达到62.5 meq/kg低于对照组的200 meq/kg,食用油贮藏过程中充入氮气,可以把瓶中的氧气排出,对油脂氧化起到一定的抑制作用。在4oC冰箱中贮藏的亚麻籽油在47 d时过氧化值仅为14.3 meq/kg。避免光照和高温,去除叶绿素等光敏性物质和各种自由基引发剂是防止食用油氧化的有效办法,同时研究表明添加抗氧化剂以及低温贮藏比充氮气贮藏效果更好。(3)花生油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油等4种食用油放置在室内自然光照条件下进行室温长期脂肪氧化,利用HS-SPME/GC-MS方法测定了4种食用油在室温长期贮藏过程中挥发性成分的变化,并利用相对气味活度值(ROAV)确定了4种食用油的主体挥发性成分。4种食用油不同的脂肪酸组成决定了其氧化产生的挥发性成分组成和含量的不同,进而造成了4种食用油不同的特征风味。4种食用油的关键风味化合物中醛类的种类最多且含量高。4种食用油样品中关键挥发性成分均包含戊醛、己醛、辛醛、壬醛、反-2-庚烯醛、苯甲醛等,均来自油酸和亚油酸氧化降解产物。食用油氧化过程所产生的挥发性成分含量变化较大,多数挥发性成分随着氧化程度的加深,相对含量逐渐增加;有少量挥发性化合物含量呈现先增加后降低的趋势。相关性分析结果表明菜籽油,花生油以及大豆油中,反-2-癸烯醛,己醛,庚醛,1-戊醇和1-辛醇的含量随着氧化的进行呈现线性增加;同样,亚麻籽油样品的反-2-戊烯醛,反-2-庚烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛,1-戊醇和壬酸与氧化过程有密切关系。(4)以花生油、大豆油、菜籽油以及亚麻籽油4种食用油为原料,利用国标碘量法和FTIR方法对瓶壁上残留油脂的过氧化值变化进行了监控以及对瓶装食用油在不同部位(上层、中层、下层)氧化程度的差异性进行了分析,在室温下,瓶壁残留亚麻籽油经过6 d过氧化值达到20.4 meq/kg,花生油经过8 d过氧化值达到12.0 meq/kg。油脂残留在瓶壁上,增加了油脂接触空气的面积,从而随着时间延长,油脂快速的氧化酸败。瓶壁有残留油脂的油样过氧化值大于瓶壁无残留油脂的,且瓶壁残留油脂对瓶内剩余油脂的氧化有促进作用。在室温下,瓶装亚麻籽油不同部位(上层、中层、下层)的过氧化值经过9 d分别增大到15.1 meq/kg、12.6 meq/kg、10.8 meq/kg,瓶装花生油不同部位的过氧化值经过9 d分别增大到9.4 meq/kg、8.8 meq/kg、8.4 meq/kg,上层氧化速度最快,说明油脂与空气接触面积越大,其氧化速度就越快。在家庭等使用食用油的过程中油桶不宜重复使用,且尽量避免与空气接触。