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中国小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,特别是北方居民。传统老面制作的馒头,营养丰富,口味良好等优点,但费时；现在市售面制品发酵剂都为单一菌种,使面制品失去了传统的口味及部分营养价值,为提高馒头口味及营养价值,我们利用酵母菌和乳酸菌共同发酵,研制一种新型面制品复合发酵剂。从哈尔滨市不同的优质馒头老面中分离纯化得3株酵母(Y-1-Y-3)和3株乳酸菌(L-1-L-3),通过筛选确定1株发酵力较强的酵母菌(Y-1)和1株产酸能力强的乳酸菌(L-3)。并运用生理生化和5.8SrDNA-ITS、16SrDNA序列分析,分别对酵母菌和乳酸菌进行鉴定,鉴定结果：酵母菌为Saccharomyces cerevisiae;乳酸菌为Lactobacillus paracase。运用响应面法优化以玉米糖化液为碳源的酵母培养基,以酿酒酵母为供试菌,最终培养基组成为：玉米糖化液糖度12.90Brix,酵母粉1.59%,硫酸铵1.00%,磷酸氢二钾0.05%,硫酸镁0.15%,氯化钠0.05%,氯化钙0.01%。优化后酿酒酵母细胞浓度提高到4.63×108cfu/mL。研究不同离心条件浓缩效果及保护剂对酵母菌和乳酸菌存活率的影响。结果表明,菌体浓缩最佳条件为酵母菌：转速4000／min,10分钟;乳酸菌：4000/min,30分钟；以酿酒酵母为供试菌,运用响应面法对酿酒酵母冻干保护剂进行了优化,结果冻干保护剂组成：蔗糖9.28%,脱脂乳9.51%和甘油1.93%。优化后酿酒酵母存活率为83.22%。其他菌种均采用相同的冻干保护剂冻干,结果异常汉逊酵母存活率78.21%,副干酪乳杆菌存活率76.61%,嗜酸乳杆菌存活率73.51%。研究不同酵母用量及酵母菌与乳酸菌的不同比例对馒头(Chinese steamed bread)品质的影响,最终确定酵母菌和乳酸菌共同发酵馒头的品质优于酵母菌单独发酵,并确定酿酒酵母：副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：异常汉逊酵母=4：2：6：1时馒头的品质最好,以此比例作为复合发酵剂的菌种比例。