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姬松茸(Agaricus Blazei Murrill)属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、蘑菇(黑伞)科、蘑菇(黑伞)属,是一种珍稀的药食兼用真菌。本项目将不同干燥技术应用于姬松茸的加工,研究不同干燥方法对姬松茸干燥特性的影响并确定最佳干燥方法,并对最佳干燥方法进行工艺优化,研究不同干燥方法对姬松茸品质特性的影响,掌握品质变化的关键点,建立干制加工HACCP体系,为实现高品质加工提供保障。1.研究了自然干燥、热风干燥、真空干燥、微波干燥、冷冻干燥等干燥方法对姬松茸干燥速率、失水速率等干燥特性的影响。结果表明:自然干燥的干燥能力较弱,要使姬松茸达到物料保存的安全水分阶段,难度较大,干燥所需时间较长;热风干燥、真空干燥和冷冻干燥随着干燥温度升高,干燥速度增快,干燥至恒定重量时所需的时间缩短;微波干燥随着微波功率增加,恒速干燥阶段失水速率增高,干燥时间也相应缩短。2.比较不同干燥方法条件下姬松茸干制品的感官及复水率评分的最佳值,其中感官评分大小依次为:冷冻干燥(冻干温度50℃)＞60℃热风干燥＞60℃真空干燥＞385W微波干燥;而复水率优劣则是:冷冻干燥(冻干温度50℃)＞60℃真空干燥＞60℃热风干燥＞385W微波干燥。相对而言,在冻干温度50℃条件下,冷冻干燥所得干制品质量最好,其感官评分为77.5,复水率为5.02。3.对冷冻干燥进行工艺优化研究,确定姬松茸的共晶点和共融点分别为:-16℃和-4℃,通过比较确定姬松茸最佳预冻方式为中速冻结。姬松茸的真空冷冻干燥最佳工艺参数为:中速预冻至-21℃以下,冷阱温度-40℃,工作压力50Pa,升华温度30℃,解析温度55℃,当物料温度接近于加热板温度的时候表示物料基本冻干。4.研究了热风干燥、真空干燥、微波干燥和冷冻干燥4种不同干燥方法对姬松茸收缩率、复水率和组织结构等品质特性的影响,结果表明:不同干燥方法对姬松茸体积收缩变化的影响不同,按体积变化的程度可排列为:冷冻干燥＜微波干燥＜热风干燥＜真空干燥;产品的复水率主要取决于不同干燥方法对物料细胞结构的破坏程序,其中冷冻干燥的姬松茸复水率最高,复水性能最好,其次为热风干燥、微波干燥和真空干燥;热风干燥与真空干燥后的姬松茸的组织结构均发生了明显的变形、皱缩和塌陷,而微波干燥和冷冻干燥能较好地保持姬松茸的原始组织结构,其中,冷冻干燥还能使姬松茸保持良好的空间网状结构,使姬松茸最大程度地保持原有外观。5.应用危害分析和关键点(HACCP)系统对冷冻干燥姬松茸生产过程进行危害分析,确定了关键控制点,提出监控、纠偏措施,提高了产品的卫生质量与安全。