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本研究以红松籽油得率为指标,探究减压-超声波联用技术对红松籽油提取效果的影响,并考察提取出的红松籽油的抗氧化活性。在减压-超声波联用提取红松籽油单因素试验的基础上,探讨了不同超声波功率在不同时间条件下对红松籽油提取效果的影响,对提取过程进行模型拟合并验证。测定减压-超声波联用提取的红松籽油脂肪酸组成及含量,并测定其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和 2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonnic acid,ABTS+)自由基的能力。研究结果表明,以正己烷为最适提取溶剂,在真空度0.08～0.09Mpa条件下,超声波提取红松籽油的最佳工艺参数为:超声波功率210W、料液比1:7(g:mL)、超声温度45℃、超声处理时间25min,此条件下松籽油得率为53.01±0.30%。试验选取的四种动力学模型中,玻尔兹曼模型更好的拟合减压-超声波联用提取动力学过程(R2≥0.9798)。提取的红松籽油含有46.27%的亚油酸,28.95%的油酸以及13.26%的皮诺敛酸。抗氧化试验结果表明:红松籽油对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力的IC50值分别为8.20±0.77mg/mL、7.74±0.06mg/mL。减压-超声波联用通过降低容器内压强,减少溶液间分子压力,进而降低提取过程中的能耗,缩短提取时间,降低提取温度,保护物质的抗氧化活性。高温会造成油脂氧化,破坏原有风味,更对人体健康产生不利影响。本研究以模拟不同烹饪温度处理后的红松籽油为材料,测定其脂肪酸组成和理化性质,并采用主成分分析法进行综合评价。对不同烹饪温度预处理后的红松籽油通过气相质谱(GC-MS)联用测定脂肪酸组分。根据国标测定热处理前后的红松籽油理化性质。利用SPSS 19.0软件对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析。随着热处理温度的升高红松籽油的羰基价和酸值显著上升(P<0.05),过氧化值先升高后降低,180℃达到最大值9.79 mmol/kg,碘值和皂化值与对照组相比分别降低31.78%、22.86%。高温加热后红松籽油脂肪酸的种类和含量出现显著变化,不饱和脂肪酸以及亚油酸和皮诺敛酸含量下降,而反式脂肪酸的种类和含量随烹饪温度的升高而增多,加热过程中共生成5种新的脂肪酸(9t-C18:1(反式油酸)、9c,11t-C18:2、(10t,12c)-C18:2、14-甲基-C16:0、10c-C17:1)。对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析,共提取出2个主成分,方差贡献率分别为83.80%、10.43%。升高温度会降低红松籽油品质和改变脂肪酸组成。低温热处理时,红松籽油的理化指标及其脂肪酸不发生显著变化,随着温度的升高,红松籽油中多不饱和脂肪酸含量下降,反式脂肪酸的种类和含量增加。红松籽油中脂肪酸甘油酯位阻较大,为分离得到游离脂肪酸,需要进行皂化酸化处理。本研究以红松籽油酸值为指标,利用KOH-甲醇溶液进行皂化反应,HCl进行酸化反应,探究反应过程中KOH-甲醇浓度、加热时间、加热温度等因素对酸值的影响。研究结果表明:皂化最佳条件为:醇油比(甲醇:红松籽油,W/V)为2.5:1,KOH-甲醇浓度为0.5mol/mL,加热时间60min,加热温度80℃,酸值趋于平缓,达到平衡,皂化完全。本文在此基础上利用HepG2高脂细胞模型研究皂化前后红松籽油的降脂活性。主要研究结果如下:通过MTT法测定红松籽油、皂化后红松籽油(SPO)对细胞存活率的影响发现,其无毒剂量分别为0.4～6mg/mL、0.02～0.4mg/mL。比较不同浓度油酸建立细胞高脂模型效果得出,其浓度为1000μmol/mL时,与对照组相比,TC、TG含量显著升高。研究结果表明,与模型组相比,6mg/mL红松籽油抑制57.65%TG的合成以及59.11%TC 的形成,降低 21.74%IL-6、9.92%TNF-α,0.4mg/mL SPO 显著降低 TC、TG以及IL-6、TNF-α含量。本研究表明,红松籽油和SPO能有效改善脂质积累状况,为其应用和研究提供理论基础。