以陕西秦岭太白县产的山茱萸鲜果及干果为试材酿造山茱萸甜酒,监测不同发酵时间酒液的功能性指标,并对山茱萸甜酒进行澄清稳定性试验,进一步优化酿造工艺。分析分别用干果和鲜果为原料酿造的成品酒的酚酸、体外抗氧化性以及香气成分,对比其酚酸种类和含量的差异,评价其体外抗氧化活性强弱,比较不同原料对山茱萸甜酒香气成分的影响。结果如下:(1)以鲜果为原料酿造的山茱萸甜酒在酿造期间,还原糖、pH值、总酚、总黄酮和花色苷基本呈先增加后减少趋势,马钱素和熊果酸两种药性成分均呈降低趋势,有较大损失。以干果为原料酿造的山茱萸甜酒,其还原糖、pH值、单宁、马钱素和熊果酸在酿造期间变化趋势均与鲜果相同。而总酚、总黄酮在酒精发酵期间先减少后增加,花色苷未检出。以鲜果为原料酿造的山茱萸甜酒,其各功能性成分含量均高于以干果为原料酿造的山茱萸甜酒,具有更高的营养保健价值。(2)四种澄清剂明胶、皂土、壳聚糖、PVPP单一使用,均对山茱萸甜酒的澄清有一定效果。壳聚糖对山茱萸甜酒的澄清效果最好,皂土和PVPP次之,明胶的澄清效果最不理想。综合比较,建议使用0.4 g/L的皂土澄清处理,且对陈酿期的山茱萸甜酒应采用(﹣3℃~﹣5℃,5 d)的冷处理工艺。(3)分别以鲜果和干果为原料酿造的山茱萸甜酒,均被检出10种单体酚。除了各自被检测出的儿茶素和肉桂酸,其余9种酚酸中,鲜果酿造的山茱萸甜酒各单体酚含量均显著高于干果酿造的山茱萸甜酒。以鲜果为原料酿造的山茱萸甜酒对DPPH·的清除能力和对铁氰化钾还原力大于以干果为原料酿造的山茱萸甜酒,且均大于VC溶液。(4)分别以鲜果和干果为原料酿造的山茱萸甜酒,经GC-MS分析,可分别检出30和26种香气成分,总质量分数分别为56.39 mg/kg和39.00 mg/kg。山茱萸鲜果酿造的甜酒,风味化合物种类和浓度较高于山茱萸干果酿造的甜酒,表明两种不同山茱萸原料酿造的甜酒品质有差异。(5)综合分别以鲜果和干果为原料酿造的山茱萸甜酒的功能性成分保留量,酚酸含量,抗氧化活性以及香气成分的特点,建议实际生产中选用鲜果酿造高品质的山茱萸甜酒,其酿造工艺为:山茱萸鲜果→破碎(50%的水,SO2添加量为50 mg/L)→酶解澄清(果胶酶,0.02%)→成分调整(酵母接种量0.2 g/L,糖度25%)→酒精发酵(23±2℃,9 d)→分离酒脚→陈酿→过滤澄清→冷处理(﹣3℃~﹣5℃,5 d)→膜过滤→稳定性试验→装瓶→成品