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本论文围绕柑橘果汁特征香气组成及其在贮藏过程中的变化这一中心课题，以我国有代表性的优势柑橘品种为研究对象，通过气相色谱(Gas-Chromatogram)和质谱(Mass-Spectrum)联用技术对所选柑橘果汁的香气成分作了系统研究。通过对香气成分提取方法的分析比较得出，同时蒸馏提取法(Simultaneous Distillation-Extraction)和静态顶空进样法(Static-Head-Space)结合可以得到很好的提取效果。本研究对不同品种柑橘果汁、不同成熟度大叶尾张蜜柑果汁、贮藏过程中锦橙果汁的香气成分及变化进行了定性定量分析研究，对不同品种柑橘果汁的理化指标进行了基本研究。通过上述内容的研究，得出如下结论： 1、香气物质提取方法的比较研究与应用 两种方法共提取锦橙果汁香气成分80种，SDE方法提取的香气成分是62种，SHS方法提取的香气成分是34种，两种方法提取的相同成分有16种。SDE方法提取的香气成分种类远远多于SHS方法，SDE提取方法在香气物质提取方面具有很大的优势。SHS提取方法也具有很多优点。两种方法联用有利于全面反映被分析物的香气成分，两种方法得到的结果可以互相补充。 2、不同品种柑橘果汁香气成分分析 五种柑橘果汁共检测出香气成分109种，其中酯类物质23种，醛类物质7种，酮类物质11种，醇类物质20种，烯类物质31种，其它物质17种。锦橙果汁检测出香气成分67种，哈姆林甜橙果汁检测出香气成分56种，宫川蜜柑果汁检测出香气成分34种，大叶尾张蜜柑果汁检测出香气成分35种，酸橙果汁检测出香气成分47种。醇类和酯类物质的含量在锦橙果汁中最高，醛类和酮类物质的含量在大叶尾张蜜柑果汁中最高，烯类物质的含量在酸橙果汁中最高。 五种柑橘果汁香气成分组成和含量差异都较明显。锦橙果汁香气成分丰富，香气浓郁，是适合榨汁的优良品种，哈姆林甜橙、宫川蜜柑、大叶尾张蜜柑和酸橙也各有特色。因此在柑橘果汁的企业化生产过程中，应适当考虑按照一定的比例进行果汁调配，以生产出更优质的柑橘果汁。 3、不同成熟度大叶尾张蜜柑果汁香气成分分析