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多糖因其丰富的生物功能和活性而受到广泛的关注,苦瓜和南瓜作为日常饮食中的蔬菜,不仅好吃营养,而且在抗肿瘤、抗氧化等方面有良好功效,具有很重要的研究价值和开发潜质。但是,从苦瓜和南瓜中直接提取分离出来的多糖其生物活性不能达到医学治疗的要求,因此对多糖进行结构修饰变得很有必要,硫酸化作为一种简单有效的方法,目前受到人们的极大关注。本文检测了水洗苦瓜多糖W-MCP、盐洗苦瓜多糖S-MCP和水提南瓜多糖WPP的理化性质,并进行硫酸化修饰,利用红外吸收光谱和原子力显微镜测定其结构变化,比较硫酸化修饰前后三种多糖抗肿瘤和抗氧化活性的变化,评价硫酸化修饰对多糖结构和生物活性的影响。通过研究,得到以下结论：(1)对W-MCP、S-MCP、WPP的理化性质进行检测,结果表明：硫酸化修饰使得W-MCP由淡黄色疏松的絮状结构变为灰色絮状,使得S-MCP由白色毛绒状变成灰白色粉末,使得WPP由淡黄色的毛绒絮状变为灰褐色粉末。硫酸钡比浊法测得SW-MCP、SS-MCP和S-WPP的取代度分别为0.93、0.62、1.02。化学检测表明SW-MCP、SS-MCP和S-WPP中都含有硫酸基团,表明8042-与多糖中的羟基结合生成脂,硫酸化修饰成功。(2)对六种多糖进行红外光谱扫描,结果表明：三种多糖硫酸化修饰之后红外光谱扫描图谱中出现了S=O和C-O-S键的特征吸收峰,或者在特征吸收峰处吸收变强,说明SW-MCP、SS-MCP和S-WPP均已硫酸化成功。(3)对六种多糖进行原子力显微镜成像,结果表明：W-MCP分子中存在环状立体结构,聚集程度低；S-MCP中以支链形态存在的结构占大部分,支链形态之间有相互作用。WPP含有吡喃环,结构聚集程度很高。硫酸化修饰之后三种多糖在空间中变得更加的分散,疏松,而且是以更小的分子结构存在,其中南瓜多糖WPP的变化最大。该实验表明：硫酸化修饰会改变了多糖的空间结构,使得多糖的结构更分散,分子更小。(4)采用MTT法检测六种多糖的抑制K562细胞增殖的能力,结果表明：六种多糖对K562均有一定的抑制活性,最大抑制率分别为：W-MCP为28.07%,S-MCP为25.42%,WPP为33.26%,SW-MCP为37.14%,SS-MCP为29.88%,S-WPP为40.13%,其中S-WPP的活性最高。该实验表明,苦瓜多糖和南瓜多糖都具有抗肿瘤活性,硫酸化修饰可以提高多糖的抗肿瘤活性。(5)利用四个实验(清除O2-·、OH-·、DPPH·、抑制脂质过氧化反应)考察这六种植物多糖的体外抗氧化能力。结果表明：硫酸化修饰能够有效的改善SW-MCP、SS-MCP清除02-.能力,还能使S-WPP产生新的活性,达到具备清除O2-·的能力；能够有效提高W-MCP、S-MCP的清除OH·能力,但是使WPP的清除OH·能力下降；能显著提高SS-MCP清除DPPH-的能力,在高浓度时使SW-MCP清除DPPH-的能力提高很大,而对S-WPP清除DPPH-的能力没有帮助。实验表明：随多糖种类的不同,自由基不同,硫酸化修饰对多糖抗氧化活性的改变程度不同。