苯甲酸作为食品生产中常用一种防腐剂,在红枣及其制品中被发现,给消费者食用放心红枣带来恐慌。由于在红枣加工环节中未见使用苯甲酸类添加剂的报导,大量研究指向红枣中的苯甲酸是其生长过程中次生代谢物。因此,研究红枣果实中苯甲酸的形成,明确苯甲酸积累代谢的关键酶,阐明红枣中苯甲酸来源与安全性,是关系到红枣产业安全生产和发展壮大的关键,也为人们放心食用红枣奠定基础。为了解决这一问题,这就需要对红枣生长及贮藏过程中苯甲酸含量变化有充分了解和研究。本研究对红枣在不同生长时期及贮藏中进行采样,对苯甲酸及相关酶活性进行分析,目的了解生长及贮藏过程中相关酶对苯甲酸的影响,以对红枣中苯甲酸含量变化及形成规律进行初步研究。本文主要研究结论如下:通过试验,红枣生长中苯甲酸含量与年份无关,对红枣生长中苯甲酸含量变化建立的多项式数学模型,决定系数R2均在0.9248~0.9831之间,方程拟合精度高,可以有效的对红枣生长过程中苯甲酸含量的变化进行预测;生长中灰枣苯甲酸含量是骏枣苯甲酸含量的8.4倍,显示与品种有关;红枣在生长过程中,在迅速生长期苯甲酸含量缓慢增长,到达重量增长期后期苯甲酸含量开始快速增长,在积累转化期苯甲酸含量达到最大,在这个过程中苯丙烷类代谢PAL、C4H和4CL酶活性都随着成熟度的增加呈逐渐增加趋势,与苯甲酸含量的变化相一致,其中4CL酶活性最高,C4H酶活性最低;红枣在贮藏过程中(2℃、8℃和常温)贮藏条件下,苯甲酸含量均呈逐渐上升趋势,到达一定贮藏时间苯甲酸含量又开始下降,常温贮藏条件下苯甲酸含量最高,2℃贮藏条件下苯甲酸含量最低,苯丙烷类代谢PAL、C4H和4CL酶活性与苯甲酸含量的变化相一致,其中4CL酶活性最高,C4H酶活性最低,试验表明:红枣生长过程中苯丙烷代谢与苯甲酸积累相关。