榛子在我国有广泛的分布,近年拥有我国自主知识产权的平欧大榛子发展势头强劲。随着农产品加工业的发展,榛子在传统炒食的基础上出现系列加工产品,其中最主要的是榛子油。但榛子油如果贮藏不当极易发生自氧化,产生令人不快的气味和苦味,降低了其商品特性。本文以平欧榛子油为原料,采用油脂schaal烘箱加速氧化法,通过动态监测榛子油POV,p-AV,TOTOX,脂肪酸和挥发性氧化产物等指标,预测平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸的氧化动力学模型,筛选反映榛子油脂肪酸自氧化程度的挥发性特征小分子,分析脂肪酸以及挥发性特征小分子含量与三种过氧化指标的相关性,旨在为动态监测与评价平欧榛子油氧化程度提供一种新方法。同时进一步研究了榛子油特征性成分生育酚的抗氧化特性及部分食品级抗氧化剂在延长平欧榛子油货架期过程中的量效关系。研究结果如下:(1)通过气相色谱和质谱联用技术动态监测了平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸含量的变化,建立了平欧榛子油脂肪酸的氧化动力学方程,其中亚油酸建立的零级氧化动力学模型可以更好地反应平欧榛子油贮藏过程中脂肪酸的变化趋势,且与POV,p-AV,TOTOX等油脂氧化指标建立更好的相关性。(2)通过固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术测定平欧榛子油挥发性氧化产物,并与油脂氧化指标进行相关性分析,挥发性氧化产物在氧化的第10天开始陆续被检出,共检测出3种烷烃,2种醇,1种呋喃,11种醛和3种酮,并筛选出2-癸烯醛、2-辛烯醛、己醛和3-辛烯-2-酮作为评价平欧榛子油氧化程度的指示物质。(3)分析了平欧榛子油特征性成分生育酚在油脂贮藏过程中的氧化特征及添加不同抗氧化剂对平欧榛子油贮藏期的抗氧化效果。在正常与滤除生育酚的平欧榛子油中添加α-生育酚分别小于300 mg/kg和500 mg/kg时起到抗氧化作用,超过该值则表现为促氧化作用,而δ-生育酚无此现象;两种生育酚在油脂贮藏过程中α-生育酚抗氧化能力优于δ-生育酚;各种抗氧化剂在平欧榛子油中的抗氧化效果依次是:没食子酸>TBHQ>VC>生育酚。在符合国标添加量条件下,平欧榛子油常温贮藏期在添加没食子酸、TBHQ、VC、α-生育酚、δ-生育酚条件下分别比无添加延长720.3、318、42.3、19.5、9.6天。