论文部分内容阅读
本文研究了宰后猪肉里脊肉在不同温度贮藏下品质变化的原因。通过对贮藏不同温度和不同时间猪里脊肉乳酸通量的变化情况进行研究，首先探讨不同温度对宰后猪里脊肉品质指标的影响，然后进一步通过代谢网络探讨不同温度不同贮藏时间处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响，以此为依据，并测定宰后猪里脊肉在不同温度不同贮藏时间糖酵解过程中关键酶活，通过主成分分析的方法分析酶活与乳酸通量之间的相关性。旨在寻找宰后鲜肉在贮藏过程中代谢通量的变化规律，为进一步在鲜肉的贮藏保鲜领域从代谢的角度分析提供了新的参考及理论依据。主要研究结果为：
（1）本文以宰后猪里脊肉为实验材料，研究不同温度不同贮藏时间对宰后新鲜猪里脊肉理化指标的影响。主要指标包括：肌原纤维小片化指数（MFI）、ATP含量、pH值、色差值和汁液流失率。结果表明：-1℃贮藏下肉的品质更好。在相同的贮藏时间下，-1℃环境下贮藏的样品较4℃汁液流失少，肉的持水性好。pH值呈现先下降后上升的最后趋于平稳的趋势，-1℃贮藏下宰后肌肉pH值下降速率要慢于4℃。-1℃贮藏能较好的维持鲜肉的色泽。-1℃贮藏下ATP的消耗和糖酵解速率慢于4℃，能量代谢减缓。且-1℃贮藏下的MFI值小于4℃，宰后猪里脊肉的肌原纤维完整的内部结构被破坏的程度较小，利于延长贮藏。
（2）为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响，本文以猪宰后新鲜的猪里脊肉为实验材料，分别在4℃和-1?℃两种温度贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168h，测定葡萄糖、乳酸和NADH的变化速率，并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径，构建中心代谢网络模型，进行乳酸代谢通量的分析。结果表明：在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有显著差异，其中，-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量显著高于4℃，而-1℃贮藏时的乳酸通量显著低于4℃。说明-1℃贮藏时的分解代谢慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢，-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和糖酵解的速率，更有利于鲜肉的贮藏保鲜。
（3）通过测定不同温度和不同贮藏时间下宰后猪里脊肉糖酵解途径中9种关键酶活，并基于主成分分析的方法进行分析控制系数分析温度对酶活的影响。结果表明：-1℃贮藏下对酶活有一定的抑制作用，使代谢酶更稳定，且能更好的调控糖酵解的乳酸通量，能更好的维持肉的色泽、嫩度和持水性，-1℃贮藏更有利于肉的贮藏。
（1）本文以宰后猪里脊肉为实验材料，研究不同温度不同贮藏时间对宰后新鲜猪里脊肉理化指标的影响。主要指标包括：肌原纤维小片化指数（MFI）、ATP含量、pH值、色差值和汁液流失率。结果表明：-1℃贮藏下肉的品质更好。在相同的贮藏时间下，-1℃环境下贮藏的样品较4℃汁液流失少，肉的持水性好。pH值呈现先下降后上升的最后趋于平稳的趋势，-1℃贮藏下宰后肌肉pH值下降速率要慢于4℃。-1℃贮藏能较好的维持鲜肉的色泽。-1℃贮藏下ATP的消耗和糖酵解速率慢于4℃，能量代谢减缓。且-1℃贮藏下的MFI值小于4℃，宰后猪里脊肉的肌原纤维完整的内部结构被破坏的程度较小，利于延长贮藏。
（2）为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响，本文以猪宰后新鲜的猪里脊肉为实验材料，分别在4℃和-1?℃两种温度贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168h，测定葡萄糖、乳酸和NADH的变化速率，并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径，构建中心代谢网络模型，进行乳酸代谢通量的分析。结果表明：在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有显著差异，其中，-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量显著高于4℃，而-1℃贮藏时的乳酸通量显著低于4℃。说明-1℃贮藏时的分解代谢慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢，-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和糖酵解的速率，更有利于鲜肉的贮藏保鲜。
（3）通过测定不同温度和不同贮藏时间下宰后猪里脊肉糖酵解途径中9种关键酶活，并基于主成分分析的方法进行分析控制系数分析温度对酶活的影响。结果表明：-1℃贮藏下对酶活有一定的抑制作用，使代谢酶更稳定，且能更好的调控糖酵解的乳酸通量，能更好的维持肉的色泽、嫩度和持水性，-1℃贮藏更有利于肉的贮藏。