沙姜广泛用作调味品和香料,既消食又可口。本课题以香辛料沙姜为对象,采用新型油脂提取工艺技术——连续相变技术进行沙姜油的高效萃取分离,利用微胶囊工艺对沙姜油进行稳态化包埋制成沙姜油粉并进行质量评价,将沙姜油粉替代盐焗鸡调味料中沙姜粉,并对新配方产品进行质量检测。结果显示,通过沙姜油粉的制备,能够显著提高盐焗鸡调味料的产品稳定性、口感。以下为论文主要结果:（1）沙姜油连续相变技术工艺结果沙姜原料脂肪含量结果为5.87%±0.11%。经过低温连续相变萃取工艺,沙姜油高效萃取的单因素结果为:原料粉碎至20目,原料萃取釜压力0.6 Mpa,萃取溶剂丁烷温度50℃,萃取时长90 min,溶剂丁烷解析温度50℃。经过正交试验分析,确定最佳萃取工艺条件:原料粉碎至20目,原料萃取釜压力0.5 Mpa,萃取溶剂丁烷温度40℃,萃取时长90 min,溶剂丁烷解析温度45℃。上述条件下,连续相变萃取沙姜油提取率为5.74%,沙姜油回收率达到97.79%。（2）沙姜油微胶囊最佳工艺结果沙姜油微囊稳态化包埋试验的单因素最有条件为:壁材比例为B型变性淀粉:麦芽糊精=3:4;芯材比例为40～50%;固形物含量为40%;包埋温度为40℃;均质压力为40～50Mpa;均质次数为1～3次。经过正交试验分析,确定稳态化包埋最佳工艺条件:沙姜油:变性淀粉和麦芽糊精混合物=4:6,芯材和壁材混合物:水=4:6,壁材溶解后温度降低至35℃再加入芯材进行包埋,在50Mpa高压均质压力下进行3次循环均质。上述参数条件下,沙姜油粉的包埋率达到98.58%。（3）沙姜油粉（微胶囊）经理化指标检测,其微胶囊表面油仅有0.57%,换算得到沙姜油粉包埋率达到98.58%,其他指标结果为:水分占比为1.83%,颗粒度超过90%的粉末可以通过80目标准筛,酸值为0.23 mg/g,过氧化值为0.08 g/100g。沙姜油粉流动性符合生产需求,休止角小于40度;可压性、溶解度都达到要求,沙姜油粉微胶囊质量结果较好。（4）沙姜油粉替代盐焗鸡调味料中沙姜粉,得到新配方产品符合企业内控标准QNJAMMY 3-2019,各项指标达到良好等级以上,主要结果为:感官符合产品规定的气味、滋味和色泽;粉末或粒状,无结块,无肉眼可见外来杂质;水分含量1.85 g/100g;食盐含量63.7 g/100g;氨基酸态氮含量0.94 g/100g;总氮含量1.17 g/100g;总砷含量0.015 mg/kg;铅含量＜0.05 mg/kg;未检测黄曲霉毒素B1。新配方产品在外观方面颗粒度更加均匀,产品沙姜气味更加浓烈,产品流动性也提升了。经连续相变萃取和微囊包埋的沙姜油和沙姜油粉产品,可以取代传统粉碎所得的沙姜粉,同时可以进一步开发其他调味品。