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南极磷虾处理过程中会产生大量的虾头、虾壳等废弃物，所产生的废弃物部分作为生产甲壳素、壳聚糖的原料回收利用，大部分被排放入海，不仅造成资源的严重浪费,而且污染海洋生态环境。废弃的虾头、虾壳含有丰富的蛋白质、虾红素、不饱和脂肪酸、甲壳素等营养物质，同时含有各种氨基酸及人体必需的微量元素。因此，如何科学地开发利用虾头、虾壳等资源，提高其回收再利用价值，已成为南极磷虾资源综合利用所要解决的重要问题。此外，南极磷虾氟含量异常已成为南极磷虾资源开发利用的瓶颈。本研究采用国标法测定并分析了不同处理方式得到南极磷虾虾头及虾壳营养成分并作对比分析，采用氟离子选择性电极法对其氟化物含量进行了分析对比，初步探索不同处理方式得到南极磷虾氟安全性，为南极磷虾资源及虾头、虾壳等废弃物综合利用提供参考。本研究测定了南极磷虾虾干虾头和虾壳一般营养成分及氨基酸、脂肪酸、矿物元素组成和氟含量。结果表明虾头和虾壳中粗蛋白含量分别为57.61%及46.98%；灰分含量分别为12.48%、14.26%；粗脂肪含量分别为5.16%、5.09%；虾头、虾壳中检出18种氨基酸，氨基酸总量分别为43.07%和47.03%，八种人体必需氨基酸的总含量为18.98%、20.39%，分别占氨基酸总量的44.06%、43.35%；虾头、虾壳中呈味氨基酸含量非常丰富，分别占氨基酸总量的36.70%和36.08%；虾头、虾壳中必需脂肪酸种类齐全，油酸、亚油酸、EPA和DHA含量丰富，不饱和脂肪酸含量较高，分别占总量的50.31%、52.87%；虾头、虾壳中含有多种矿物元素，包括钙、钾、钠、镁四种常量元素，以及铁、铜、锌、锰、硒等五种人体必需的微量元素，微量元素锌、硒含量较高；虾头、虾壳中氟含量分别为1430mg/kg、1930mg/kg。测定南极磷虾全虾及机械制虾壳水分含量分别为79.03%和76.06%；灰分含量分别为2.93%和4.06%，粗蛋白含量分别为12.34%和14.69%，粗脂肪含量分别为3.09%与1.82%，南极磷虾全虾、虾壳中总氨基酸种类较齐全、含量丰富，氨基酸总量分别为10.43%和10.07%。南极磷虾虾头、虾壳中含有多种矿物元素，包括钾、钙、纳、镁四种常量元素，同时含有铁、铜、锌、锰、硒5种人体必需的微量元素，全虾氟含量为607.1mg/kg，虾壳氟含量为872.1mg/kg，虾壳中氟化物含量为全虾的1.43倍，均高于肌肉中226mg/kg，表明南极磷虾氟主要存在于虾壳中，如及时去壳可减少氟化物向肌肉中转移。