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铝并非机体的必需元素，长期过量铝暴露会对人体产生慢性毒作用。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）曾对饮食中的铝残留进行多次评价，并将铝作为食品物染物加以管理。食源性铝主要源于食品加工生产过程中含铝食品添加剂的使用，我国目前允许含铝的化学膨松剂硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）用于小麦粉及其制品，但明矾的允许使用范围中不包括湿粉皮、粉条、粉丝等淀粉类食品，然而，目前在湿粉皮、粉条与粉丝的制作过程中往往使用明矾。了解食品中的铝残留量，对控制机体的铝摄入量具有重要意义。目的：了解市售油条、蒸制面食类、湿粉皮、粉条与粉丝的铝残留状况，为制定食品铝污染的控制措施提供依据。材料与方法：1．样品2010年至2012年从吉林省的长春、吉林、白城、通化、四平、延边地区的早点摊位、集贸市场、食品商场、餐馆、集体食堂随机抽取油条、蒸制面食类、湿粉皮、粉条与粉丝样品，每年各地区的不同样品至少采集10份，共采集油条201份，蒸制面食类208份，湿粉皮189份，粉条与粉丝193份，总计791个食品加工地点生产并销售的样品791份，并采集面粉18份、淀粉15份样品，检测其铝含量。2．实验方法铬天青S比色法，按GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定》方法执行，每份样品均测定三次，计算其平均值。3．卫生学评价按《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及《食品中污染物限量》（GB2762-2005）判定，油条、蒸制面食中铝含量（干重）不超过100mg/kg为合格。4．统计分析采用SPSS13.0统计软件对数据进行统计分析，合格率分析采用卡方检验；对不满足正态分布的计量数据采用中位数和四分位间距表示，进行秩和检验。P＜0.05认为有统计学差异。结果：2010年～2012年共检测的201份油条样品中，铝的总检出率为96.5%，超标率为65.7%。各年度样品的铝检出率均在90%以上，超标率均超过50%；各年度样品的铝最高检出值均为限量值的2倍以上，其中2011年检测样品的铝最高检出值超过限量值的4倍以上；各年度样品的铝含量中位数均大于100mg/kg。各地区油条样品的铝检出率均为90%以上，铝含量超标率均为50%以上，铝含量的中位数均大于100mg/kg，铝的最高检出值均达限量值的2倍以上。检测的208份蒸制面食类样品中，铝的总检出率为43.3%，超标率为10.1%，铝最高检出值达限量值的2倍以上；各年度铝的超标率均为10%左右。各地区蒸制面食样品中铝的总检出率均为30%以上，均不同程度存在铝含量超标率状况。所检测的189份湿粉皮样品中，铝的总检出率为61.9%，各年度样品的铝检出率均大于40%；≥100mg/kg的样品占28.6%，铝含量的中位数为37.3mg/kg，最高检出值达342.3mg/kg。各地区湿粉皮样品中铝的检出率均为40%以上；各地区被检样品的铝含量均有≥100mg/kg者。所检测的193份粉条与粉丝样品中，铝的总检出率为64.8%，各年度样品的铝检出率均大于50%；≥100mg/kg的样品占24.4%，铝含量的中位数为38.9mg/kg，最高检出值为212.5mg/kg。各地区粉条与粉丝样品中铝的检出率均为40%以上；各地区被检样品铝含量均有≥100mg/kg者。被检面粉18份样品中，铝检出率为33.3%，铝含量中位数为14.5mg/kg。15份淀粉样品中，铝检出率为46.7%，铝含量中位数为12.6mg/kg。面粉和淀粉中铝的最高检出值均为30mg/kg左右。结论：1．201份油条的铝检出率为96.5%，超标率为65.7%，最高检出值超过限量值的4倍以上。2．208份蒸制面食类的铝检出率为43.3%，超标率为10.1%，最高检出值达限量值的2倍以上。3．189份湿粉皮的铝检出率为61.9%，≥100mg/kg的样品占28.6%，最高检出值达342.3mg/kg。4．193份粉条与粉丝的铝检出率为64.8%，≥100mg/kg的样品占24.4%，最高检出值为212.5mg/kg。5．18份面粉样品、15份淀粉样品的铝检出率分别为33.3%、46.7%，铝的最高检出值均为30mg/kg左右。6.油条、蒸制面食类、湿粉皮、粉条及粉丝中的铝残留问题均值得关注。