本试验以新鲜沙果果汁为原料,研究沙果果醋酿造工艺,为沙果果醋的工业化大生产提供理论依据和工艺参数。通过单因素试验研究发酵温度、初始糖度、发酵时间、酵母菌接种量对酒精发酵的影响以及醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵温度、摇床转速对醋酸发酵的影响,通过正交试验确定酒精发酵阶段的最优条件为：酵母菌接种量0.05‰,发酵温度28℃,发酵时间6d,初始糖度12%。醋酸发酵阶段最优的发酵条件为：醋酸菌接种量9%,摇床转速175r/min,初始酒精度8%,发酵温度31℃。沙果果醋在生产与贮藏的过程中醋液易出现浑浊,颜色加深等现象,为了提高沙果果醋的澄清度,减少沙果果醋中沉淀物的形成,利用生产上常用的3种果醋澄清剂对沙果果醋进行分析研究,试验结果表明,皂土、明胶、壳聚糖对沙果果醋的澄清效果影响各有不同,复合澄清剂的最优组合为：1%壳聚糖6ml,1%明胶10ml,5%皂土10ml。沙果果醋中的有机酸对果醋的营养价值及品质有着很大的影响,在本次试验中对沙果果醋在发酵过程中的5种有机酸进行跟踪测定,研究有机酸的变化规律,为今后的研究提供参考依据。确定了沙果果醋的最佳酿造工艺及复合澄清剂的最优组合后,在最佳的酿造工艺条件下酿制沙果果醋,对发酵后的产品进行感官品评、微生物指标和理化指标等方面进行分析。