儿茶素类化合物是多酚主体成分,也是茶叶最重要的功能成分,具有抗氧化、清除自由基等多种功效,但儿茶素类自身稳定性较差,容易发生氧化聚合等反应,在经过胃肠道消化时,结构易被破坏,活性衰退,这严重制约了儿茶素类在功能产品和医药领域的发展。咖啡因是茶叶中另一种重要的成分,大量或者过量服用会有心悸等不良副作用,因而在将儿茶素类应用于药品、功能食品开发时需要去除其中的咖啡因。因此,去除咖啡因和提高儿茶素类的生物利用率是拓展儿茶素类应用范围的重点攻关技术。食物载体技术是当前功能食品领域的研究热点,是指用可食用的生物材料如蛋白质、磷脂和多糖等,将功能成分进行捆绑或者包埋,以达到增强功能成分稳定性、实现靶向释放的目的。农业和食品工业生产的副产物营养价值丰富,含有丰富的蛋白质、磷脂和多糖等,具有成为可食载体的潜质。本研究以米糠、豆渣和燕麦麸为初选材料,从中筛选出对儿茶素类具有最佳吸附性能的可食载体材料,并展开了关于预处理方法,最佳吸附工艺参数和吸附机理,体外模拟胃肠道消化的研究,结果如下：(1)分别以米糠、燕麦麸和豆渣为可食载体材料,研究不同材料对儿茶素类的吸附性能。米糠负载儿茶素类在20 min达到基本平衡,比燕麦麸的240 min和豆渣的120 min用时短。当绿茶提取物初始浓度为0.5 g L-1时,经米糠吸附后溶液中儿茶素类/EGCg的比值从原先的2上升至最高值8.5,而经燕麦麸和豆渣吸附后的溶液儿茶素类/EGCg的比值均基本维持在3左右。这说明米糠能更高效地负载溶液中的EGCg。三种材料均不负载咖啡因。因此,选择米糠作为儿茶素类可食载体原料进行后续研究。(2)对米糠进行正己烷脱脂和水洗预处理。结果表明,在绿茶提取物初始浓度为0.75 g L-1吸附4 h后,脱脂米糠对儿茶素类的负载量较米糠提高了35.4%,而水洗米糠的儿茶素类负载量下降了48.2%；脱脂米糠对EGCg的选择系数KTCEGCg为4.29,明显高于米糠的2.81和水洗米糠的0.39。因此,正己烷脱脂预处理能进一步提高米糠负载儿茶素类的容量和对EGCg的负载选择性。基于酶解反应和总氮检测的结果,认为蛋白质是米糠负载儿茶素类最主要的化学成分,而纤维素起到了辅助作用。(3)采用拟一级和拟二级速率方程对脱脂米糠负载儿茶素类的吸附动力学进行模拟,不同温度下脱脂米糠对儿茶素类的吸附行为与拟二级速率方程的拟合度高于0.996,说明米糠负载儿茶素类的过程以化学吸附反应为主要限速步骤,但在当温度低于25℃时,扩散过程也起到了一定的限速作用。Langmuir和Freundlich等温吸附模型均能描述脱脂米糠负载儿茶素类的等温吸附平衡。(4)制备载有儿茶素类的脱脂米糠,用于片剂茶康片的制备。通过筛选辅料和优化配方,获得适合的制片工艺参数,即载有儿茶素类的脱脂米糠(catechins-loaded rice bran,CRB):微晶纤维素：交联羧甲基纤维素钠：硬脂酸镁=3：2：0.15：0.1,该配方制成的片剂外形圆整光滑、无掉粉。采用体外模拟胃肠道消化实验研究绿茶提取物、CRB和茶康片中的儿茶素类化合物在胃肠液中的稳定性,结果表明CRB和茶康片中儿茶素类和EGCg保留率分别为49.71%和39.98%,59.39%和18.84%,显著高于绿茶提取物的10.95%和4.27%,说明脱脂米糠能显著提高儿茶素类化合物在肠液中的稳定性。