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以甘肃、新疆、内蒙等北方地区的农家自制发酵食品为研究对象,经TJA平板反复划线分离和筛选以及酸奶发酵试验,得到发酵性能优良的乳酸菌株。用苯酚-硫酸法和乙醇沉淀法检测这些菌株的发酵液中是否有多糖,筛选出十株产胞外多糖(Exopolysaccharides简称EPS)量较高的菌株,然后通过耐酸性、耐胆盐试验,进一步筛选出综合性能好的一株菌株JNG。并对该菌株进行菌种鉴定,鉴定JNG菌株属于坚强肠球菌属。为了提高EPS产量,本论文研究了培养基成分和培养条件对JNG菌的生长和EPS产量的影响。产多糖对照试验表明,不同种类的碳源对该菌株产EPS的量有显著的影响。结果表明,JNG菌的最佳培养基组成为:番茄汁50mL,酵母提取粉5g,磷酸氢二钾2g,蛋白胨20g,乳糖50g,乙酸钠5g,吐温-80 1mL,ZnSO4·7H2O 0.03g,CaCO3 2g,蒸馏水1000mL。JNG菌的最适培养条件:种龄9h、温度38℃、初始pH 8、接种量6%。经乙醇分步沉淀纯化后的菌株JNG的水溶性多糖经Sephdex G-100柱层析,控制流速0.2mL/min,0.2mL/管,得到单一峰型对称的峰,再将其收集的洗脱液采用Sephdex G-200柱层析,仍能得到单一峰型对称的峰。但在280nm紫外下有蛋白质的特征吸收,可以推测该类物质可能是以蛋白多糖的形式存在于多糖溶液中,其分离比较复杂,且收率过低,本论文未作进一步研究。血清胆固醇水平偏高是世界上导致人类死亡率较高的心血管疾病的主要病因之一,而益生菌在发挥调节肠道等诸多功能的同时,可以达到单纯降低胆固醇而不影响其他营养物质吸收的效果,因此已引起世界相关领域的高度重视。寻找、筛选并优化出具有降胆固醇功能的益生菌以及科学的益生菌体外筛选方法的确定对于确保益生菌生物功效、安全性以及质量稳定性及产品开发都有着至关重要的作用。本课题采用硫酸铁铵法对已筛选分离出的乳酸菌进行研究,筛选出一株具有较高胆固醇脱除率的候选菌株即E2并经过菌种鉴定,确定菌株为嗜热链球菌。通过本论文研究了培养基成分和培养条件对E2菌的生长的影响。结果表明菌E2最佳培养基成分为:番茄汁50mL,葡萄糖2g,酵母提取粉5g,磷酸氢二钾2g,牛肉膏10g,乳糖20g,乙酸钠5g,吐温-80 1mL,ZnSO4·7H2O 0.04g, MgSO4·7H2O 0.6g,CaCO3 0.25g,蒸馏水1000mL。最适培养条件为:种龄3.5h、温度41℃、初始pH 8、接种量2%,最后对E2菌在酸奶发酵中进行了应用试验。结果表明:候选菌株E2与试验室菌株D2的活菌数之比为1:1时酸奶效果很好。