【摘 要】
:
近年来我国居民对健康膳食的需求逐渐强烈,杂粮主食化成为了研究热点,苦荞麦因其药食同源、营养价值高和功能多样等特点,受到了研究者的广泛关注。苦荞麸皮粉是苦荞麦经二道研磨得到的加工副产物,与苦荞芯粉及全粉相比,它具有更多的膳食纤维以及生物活性成分,更具开发利用价值。但目前对于苦荞麸皮粉的研究主要集中在营养方面,而关于其主食化研究,尤其是加工性能食用品质方面的研究尚不多见。因此,本文以苦荞麸皮粉与小麦粉
论文部分内容阅读
近年来我国居民对健康膳食的需求逐渐强烈,杂粮主食化成为了研究热点,苦荞麦因其药食同源、营养价值高和功能多样等特点,受到了研究者的广泛关注。苦荞麸皮粉是苦荞麦经二道研磨得到的加工副产物,与苦荞芯粉及全粉相比,它具有更多的膳食纤维以及生物活性成分,更具开发利用价值。但目前对于苦荞麸皮粉的研究主要集中在营养方面,而关于其主食化研究,尤其是加工性能食用品质方面的研究尚不多见。因此,本文以苦荞麸皮粉与小麦粉复配成的不同比例的混合粉为原料。从加工性能食用品质方面,首先探究了苦荞麸皮粉的加入对混合粉理化指标、面团加工性能以及馒头食用品质的影响。接着在此基础上选择改良剂,并通过正交实验优化苦荞麸皮馒头的食用品质,并最终对改良前后馒头的营养及风味进行了研究。以期为苦荞麸皮粉面制品开发以及苦荞麸皮馒头的加工提供依据。研究结果如下:(1)加入苦荞麸皮粉使混合粉的化学组成以及理化特性发生显著改变。苦荞麸皮粉的加入使得混合粉的灰分、降落数值显著增高,沉降值、湿面筋含量以及面筋指数显著降低,当苦荞麸皮粉加入比例达15%时,已无法洗出连续的面筋。伴随苦荞麸皮粉的添加,混合粉中总蛋白含量以及蛋白组分中球蛋白、醇溶蛋白和清蛋白的含量出现显著的增加,而谷蛋白含量则明显降低;总淀粉、直链淀粉含量以及直支比逐渐降低,破损淀粉含量增加。随苦荞麸皮粉添加比例的提升,混合粉中游离巯基含量增加,总巯基与二硫键含量显著减少,面筋蛋白中无序结构增多;混合粉糊化粘度与回生值先下降后上升,热稳定性逐渐增强,适量苦荞麸皮粉的加入能够延缓混合粉的老化。(2)苦荞麸皮粉的添加对面团加工性能及馒头品质影响显著。核磁结果显示,伴随苦荞麸皮粉的加入面团中深层结合水流动性增加、自由水含量提高,面团的持水能力显著减弱。苦荞麸皮粉的添加使面团形成时间、稳定时间、拉伸面积、阻力及比例先下降后增高,延伸度持续降低,面团的筋力强度、耐搅拌能力及延伸性能明显减弱,高添加量时粉质拉伸特性个别指标的提高是因为决定其读数的关键已变为面团本身黏性而不再是面筋。随着苦荞麸皮粉添加比例提升,面团tanδ值逐渐增加,面团黏性加强;面团的发酵高度以及持气率显著下降,面团持气能力减弱,但产气能力有所提高;面团面筋结构逐渐松散凌乱,微观结构变差。苦荞麸皮粉的加入使馒头的白度下降,颜色逐渐偏向黄红色;馒头硬度增加、弹性下降,口感变得粗糙难嚼,比容自2.62 ml/g降低至2.05 ml/g,感官评分显著下降。(3)苦荞麸皮馒头的食用品质经过酶制剂及谷朊粉的复合改良显著提高。研究四种酶制剂以及谷朊粉对苦荞麸皮馒头的品质影响,发现适量谷朊粉、真菌α-淀粉酶以及木聚糖酶能够有效的降低馒头硬度、提升馒头的比容以及感官评价,而葡萄糖氧化酶及纤维素酶对馒头的改良效果不佳。选取改良效果较好的改良剂对苦荞麸皮馒头进行正交优化,结果表明,在6%的谷朊粉、30 mg/kg的真菌α-淀粉酶、100 mg/kg的木聚糖酶的最优配方改良下,馒头比容达到2.81 mg/kg,感官评分达91.3。(4)苦荞麸皮馒头、改良苦荞麸皮馒头及小麦粉馒头的营养及风味差异显著。研究结果表明,加入苦荞麸皮粉能够提高馒头的多酚、黄酮以及氨基酸含量,提升其抗氧化能力以及营养价值;降低馒头的RDS含量以及淀粉消化率,增强其抑制饭后血糖升高的能力;提升馒头风味物质数量,赋予其新的风味。当苦荞麸皮馒头经过改良后,虽然馒头的抗氧化能力会有所减弱,但营养价值以及抑制饭后血糖升高的能力会进一步提升,馒头的风味会更加的丰富,消费者的接受度大幅提升。
其他文献
小麦在成熟季节因天气潮湿或储藏不当,会产生发芽,导致加工品质和食用品质明显变差,造成严重经济损失。因此,寻找一种适用于工业化生产的方法来提高发芽小麦的利用具有重要意义。本课题以百农307小麦为原料,在20℃、85%湿度下发芽12h后制粉得到发芽小麦粉(SF),并对SF进行气流分级处理,按照粒径大小分为F1(>45μm)、F2(20μm-45μm)和F3(<20μm)。研究发芽小麦粉气流分级后产品的
稻谷是我国主要的粮食作物之一,而每年粮食产后仓储环节损失较多,为深入推进产运储加消全链条节粮减损,如何减少粮食在储藏过程中的损耗是一个至关重要的问题。本论文以稻谷氮气气调储藏、常规储藏和气调解封储藏品质变化为表征,对不同储藏条件的稻谷进行非靶向代谢组学分析,对比差异代谢物和代谢通路的变化,深入探索稻谷氮气气调及解封储藏过程品质劣变机理,为后续如何改进储藏方式,改善储藏环境,保证粮食储藏安全提供参考
花生是我国改善膳食结构和推动经济发展的重要油料作物和经济作物。收获后的湿花生荚果若干燥处理不及时,极易霉变发热并产生毒素。我国农村地区花生产业长期以来受到种植规模小、批量处理少、采用传统田间晾晒、设备研发少等影响。在新型农业种植结构和方式发生巨大变化的情况下,适合广大农村地区、投入少、造价低、行之有效的花生干燥方式和干燥技术支撑问题亟待解决。在我国农村地区花生产后干燥设备缺乏、设备资金不足、烘干能
燕麦是我国重要的杂粮和经济作物之一,其麸皮中的膳食纤维含量超过30%,国内外大量的研究和流行病学调查结果表明,燕麦麸膳食纤维对人体健康有着很重要的生理功能,将燕麦麸膳食纤维作为膳食营养强化剂加入到我国传统主食面条中,不仅能补充有益健康的膳食纤维,还能赋予面条独特的香味。但是过量的膳食纤维添加会导致面条的品质下降。为更好地了解燕麦麸膳食纤维对小麦粉面筋和面制品性质影响的规律,本课题研究了不同燕麦麸膳
科学合理的扦样方案是扦取具有代表性样品的依据,是客观有效反映粮仓总体储粮质量的基础,但目前关于粮食扦样的国家标准(GB 5491-1985)已颁布实施了三十多年,这期间我国的仓房类型、粮食储备规模也发生了巨大的变化,其已不能较好适用于当前的储粮环境。本文以模拟实验仓和实仓中的储藏小麦为研究对象,选取质量指标容重、水分、杂质、不完善粒为评价依据,设定不同的深度水平、不同的分区面积、不同的扦样点数并分
虾青素具有多种生理功能,但因其水溶性低、稳定性差等缺点,实际应用过程中受到诸多限制。脂质体是一种类似细胞膜的闭合囊泡状结构,具有运转、保护、靶向和缓释等功能。脂质体通常以胆固醇来稳定脂质体膜,但摄入过多的胆固醇会引起多种健康问题。植物甾醇结构与胆固醇类似,可替代胆固醇稳定脂质体膜,但又因熔点高、脂溶性低等缺点,应用范围受到一定限制。以植物甾醇与脂肪酸为原料制备的植物甾醇酯,可兼具植物甾醇和脂肪酸双
1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(β-OPO,常被简写为OPO)作为营养强化剂可用于婴幼儿配方食品的生产。在国家标准GB 30604-2015《食品安全国家标准食品营养强化剂1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯》中明确指出采用食品工业用脂肪酶催化酸解反应制备OPO。不同的脂肪酶催化效果差异较大,价格与活性差异也较大,因此,研究不同脂肪酶催化制备OPO的工艺条件与效果非常必要。同时,在工业化生产中为
淀粉基Pickering乳液由于其成本低、可降解、绿色环保等特点,近些年受到了广泛的关注与研究,淀粉颗粒作为稳定剂应用于Pickering乳液主要是通过疏水改性和降低颗粒粒径两种方式实现的,辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)酯化和酸水解是常用的疏水改性和减小颗粒粒径的方法,因此本文研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯酸水解后对Pickering乳液的稳定性影响,将为
小麦面筋蛋白产量巨大、安全可靠,吸水后可形成致密的三维网络结构,这种独特的结构用于面制品中可以改善面团的粘弹性,具有广阔的应用前景。近年来,高效、安全的面筋蛋白改性方法的研究已经成为国内外研究的热点之一。过热蒸汽是一种新型的热处理技术,其热效率显著高于饱和蒸汽和热风,具有节能、环保等优点且易于工业化应用。本研究以不同温度(140、170和200℃)和不同时间(1、3、5、7和10 min)的过热蒸
冷冻面团技术可以满足馒头的日常销售与运输贮藏,并且具有即时、高效等优点。然而,冷冻贮藏过程中会导致面团起发性变差,馒头复原性差、表皮开裂和内芯干硬等问题。为缓解冷冻造成的面团品质劣变,可适当向面团中添加抗冻剂。秋葵多糖作为一种优质的亲水胶体,已有的研究认为,其可能会促进面筋蛋白和小麦淀粉之间的相互交联作用,改善面团流变学特性;并且在面团冷冻贮藏过程中可能会束缚水分子的流动,改善冷冻面团的贮藏稳定性