近年来我国居民对健康膳食的需求逐渐强烈,杂粮主食化成为了研究热点,苦荞麦因其药食同源、营养价值高和功能多样等特点,受到了研究者的广泛关注。苦荞麸皮粉是苦荞麦经二道研磨得到的加工副产物,与苦荞芯粉及全粉相比,它具有更多的膳食纤维以及生物活性成分,更具开发利用价值。但目前对于苦荞麸皮粉的研究主要集中在营养方面,而关于其主食化研究,尤其是加工性能食用品质方面的研究尚不多见。因此,本文以苦荞麸皮粉与小麦粉复配成的不同比例的混合粉为原料。从加工性能食用品质方面,首先探究了苦荞麸皮粉的加入对混合粉理化指标、面团加工性能以及馒头食用品质的影响。接着在此基础上选择改良剂,并通过正交实验优化苦荞麸皮馒头的食用品质,并最终对改良前后馒头的营养及风味进行了研究。以期为苦荞麸皮粉面制品开发以及苦荞麸皮馒头的加工提供依据。研究结果如下:（1）加入苦荞麸皮粉使混合粉的化学组成以及理化特性发生显著改变。苦荞麸皮粉的加入使得混合粉的灰分、降落数值显著增高,沉降值、湿面筋含量以及面筋指数显著降低,当苦荞麸皮粉加入比例达15%时,已无法洗出连续的面筋。伴随苦荞麸皮粉的添加,混合粉中总蛋白含量以及蛋白组分中球蛋白、醇溶蛋白和清蛋白的含量出现显著的增加,而谷蛋白含量则明显降低;总淀粉、直链淀粉含量以及直支比逐渐降低,破损淀粉含量增加。随苦荞麸皮粉添加比例的提升,混合粉中游离巯基含量增加,总巯基与二硫键含量显著减少,面筋蛋白中无序结构增多;混合粉糊化粘度与回生值先下降后上升,热稳定性逐渐增强,适量苦荞麸皮粉的加入能够延缓混合粉的老化。（2）苦荞麸皮粉的添加对面团加工性能及馒头品质影响显著。核磁结果显示,伴随苦荞麸皮粉的加入面团中深层结合水流动性增加、自由水含量提高,面团的持水能力显著减弱。苦荞麸皮粉的添加使面团形成时间、稳定时间、拉伸面积、阻力及比例先下降后增高,延伸度持续降低,面团的筋力强度、耐搅拌能力及延伸性能明显减弱,高添加量时粉质拉伸特性个别指标的提高是因为决定其读数的关键已变为面团本身黏性而不再是面筋。随着苦荞麸皮粉添加比例提升,面团tanδ值逐渐增加,面团黏性加强;面团的发酵高度以及持气率显著下降,面团持气能力减弱,但产气能力有所提高;面团面筋结构逐渐松散凌乱,微观结构变差。苦荞麸皮粉的加入使馒头的白度下降,颜色逐渐偏向黄红色;馒头硬度增加、弹性下降,口感变得粗糙难嚼,比容自2.62 ml/g降低至2.05 ml/g,感官评分显著下降。（3）苦荞麸皮馒头的食用品质经过酶制剂及谷朊粉的复合改良显著提高。研究四种酶制剂以及谷朊粉对苦荞麸皮馒头的品质影响,发现适量谷朊粉、真菌α-淀粉酶以及木聚糖酶能够有效的降低馒头硬度、提升馒头的比容以及感官评价,而葡萄糖氧化酶及纤维素酶对馒头的改良效果不佳。选取改良效果较好的改良剂对苦荞麸皮馒头进行正交优化,结果表明,在6%的谷朊粉、30 mg/kg的真菌α-淀粉酶、100 mg/kg的木聚糖酶的最优配方改良下,馒头比容达到2.81 mg/kg,感官评分达91.3。（4）苦荞麸皮馒头、改良苦荞麸皮馒头及小麦粉馒头的营养及风味差异显著。研究结果表明,加入苦荞麸皮粉能够提高馒头的多酚、黄酮以及氨基酸含量,提升其抗氧化能力以及营养价值;降低馒头的RDS含量以及淀粉消化率,增强其抑制饭后血糖升高的能力;提升馒头风味物质数量,赋予其新的风味。当苦荞麸皮馒头经过改良后,虽然馒头的抗氧化能力会有所减弱,但营养价值以及抑制饭后血糖升高的能力会进一步提升,馒头的风味会更加的丰富,消费者的接受度大幅提升。