茶色素是茶叶中的儿茶素等多酚类物质氧化后形成的酚性化合物,主要成分为茶黄素(theanavins, TFs)和茶红素(thearubigins, TRs)。茶色素是红茶红汤红叶的品质形成的主要物质基础,两种物质在红茶中的成分及比例直接影响着红茶的品质。近代药理学研究表明,茶色素不仅具有儿茶素的相关生理活性,更因为TFs结构中独特的苯并卓酚酮结构,使茶色素具有较优的生物活性。茶色素中的茶黄素是目前茶叶深度开发领域中研究的热点成分,在天然药物、功能食品、日用化工、功能饮料等领域有着广泛的应用前景。因此,当前市场上对茶色素产品中TFs含量提出较高的要求。而从红茶中分离提取茶色素是茶色素制备的传统工艺,但由于红茶中TFs含量较低,制得的茶色素得率和TFs含量均相对较低,不利于高TFs含量的茶色素产品的开发及应用。本研究采用茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系,利用高效液相色谱进行分析检测,探讨了影响茶色素中茶黄素含量的主要因素基础上,采用正交试验并结合DPS软件对不同儿茶素配比对茶色素中茶黄素含量的影响进行了系统分析,研究了利用茶鲜叶匀浆悬浮发酵制备茶色素的方法。论文首先对影响匀浆悬浮发酵体系中茶黄素生成的主要因子进行了归纳分析,然后探讨了体系pH、氧浓度、反应时间、酶浓度以及添加酚酸和儿茶素等对茶色素得率以及茶色素中茶黄素含量的影响。结果表明,茶鲜叶悬浮发酵体系中GA的最佳添加量为鲜叶质量的1.3%,可显著提高茶色素中的茶黄素含量；反应结束后降低pH值有利于提高茶色素得率；当采用水酯比为1：1的双液相发酵体系改善体系氧浓度,茶色素得率增加；单液相发酵体系中,最佳反应时间为60min,双液相发酵体系中,最佳时间为30min；增加悬浮发酵体系中的酶浓度,茶色素得率增加；向体系中分别添加不同的儿茶素组分—表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)时,四种组分都有利于茶色素的得率的增加。当EC的添加量为鲜叶质量的1.3%时,有利于茶黄素类物质的积累。ECG、EGC和EGCG在添加量为鲜叶质量的0.67%时,有利于茶黄素类物质的积累。最后论文利用正交试验,得到在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中,当四种儿茶素组分ECG、EGC、EGCG和EC的添加比例为2.0：3.0：3.0：0时,体系中四种主要儿茶素配比为5.9：5.2：8.5：1.0,此时有利于茶黄素类物质的积累,使得所制茶色素中茶黄素含量最高达到26.49%。