实现动植物资源有效整合,推进肉制品产业稳健发展是肉制品行业发展的重要方向。食用菌营养丰富,味道鲜美,深受人们喜爱。整合食用菌的独特风味与肉制品的营养,实现传统肉制品品质升级,为新型肉制品开发提供了新思路。本研究以牛肉糜为载体,研究了不同食用菌对牛肉糜的品质及风味的影响;随后,以草菇为例,从肉糜脂质和蛋白质氧化角度阐释了食用菌对肉糜品质的影响机理;最后,以肉糜中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为对象,进一步探讨了草菇对MP结构变化和风味物质吸附特性的影响,以解析草菇改善肉糜风味的分子机理。结果如下:研究了草菇对牛肉糜品质及风味的影响。结果表明,添加食用菌会不同程度地影响肉糜的质构和色泽,并强化肉糜的风味。草菇可以降低肉糜的硬度,丰富其风味物质的含量及种类。食用菌并非以简单地风味叠加的形式来改变肉糜的风味,而是会通过与肉糜的相互作用来促进肉糜的风味物质的形成。添加草菇后牛肉糜的游离氨基酸含量达到862.55 mg/100g,远高于草菇自身风味物质和牛肉糜自身风味物质含量的总和;与此同时,添加草菇的肉糜中挥发性物质的种类也由初始肉糜的14种提高到35种,居各组之首。以5%的草菇干粉处理牛肉糜,探讨不同腌制时间下草菇对肉糜蛋白质结构及功能的影响。结果表明:草菇能显著降低牛肉糜的蒸煮损失,提高牛肉糜总蛋白的疏水性和氧化程度;二者相互作用会诱发肉糜蛋白α-螺旋解旋,及其向β-折叠、β-转角和无规则卷曲等结构的转变,改善牛肉糜MP溶液的流变性。使用不同浓度的草菇提取液(0%、1%、3%和9%)对牛肉MP进行处理,探究草菇对牛肉MP结构及风味吸附能力的影响。结果表明,随草菇提取液浓度升高,MP的荧光猝灭效应愈发明显,粒径和Zeta电位都呈现下降的趋势。草菇提取液促进了MP中肌球蛋白重链、肌钙蛋白、原肌球蛋白及肌球蛋白轻链的降解和聚集;处理后的MP对苯甲醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯吸附能力增强。通过不同的蛋白结构破坏剂对MP的共价键和非共价键进行破坏后,使用SPME/GC-MS评估草菇提取液(3%)对MP风味化合物吸附能力的影响。结果表明,草菇提取液可以通过改变MP结构,间接改变MP间的非共价和共价结合,从而影响MP的风味吸附能力,主要体现在强化MP非共价键中的疏水相互作用力和离子键,促进MP对醛类风味物质的吸附。