竹荪是一种常见真菌，长期以来作为典型的功能性食品而存在。目前分布在我国的竹荪主要有7种，其中长裙竹荪与棘托竹荪都具有很强的食药用价值，已在我国西南地区得到广泛栽培。随着国内对天然产物研究的兴起，对竹荪的生物活性、功能成分、营养价值等的研究现已成为当前科研领域研究的热点。本研究是上海市教委创新项目“竹荪抑菌活性物质的提取及其抑菌作用的研究（11YZ159）”中的一部分。主要以竹荪子实体为原料，通过超临界CO₂萃取技术对抑菌物质的提取方法进行优化，以微量肉汤稀释法对竹荪通过多类提取方法所得物质的抑菌效果作系统测定，同时进行比较分析，并对竹荪提取物的抑菌机理和应用作初步研究。首先，选择单增李斯特菌，金黄色葡萄球菌，副溶血性弧菌，大肠杆菌，荧光假单胞菌，植物乳杆菌作为供试菌种，通过微量肉汤稀释法测定四种提取方法提取棘托竹荪和长裙竹荪所得物质的最小抑菌浓度，并将各提取方法的效果加以比较，筛选出抑菌效果最佳的提取方法。同时，将微量肉汤稀释法与平板计数结果进行比较，对其测定结果的准确性进行评估。实验结果表明：棘托竹荪与长裙竹荪通过的四种提取方法所得的物质均具有抑菌作用，其中，水蒸气蒸馏法所得挥发油的抑菌效果远优于三种有机溶剂提取物，其MIC值为31.2mg/mL，而通过有机溶剂提取所得的抑菌物质的最低MIC值仅为39.0mg/mL。棘托竹荪水蒸气蒸馏法所得挥发油对革兰氏阴性菌的抑制效果要普遍优于革兰氏阳性菌。而长裙竹荪同种方法所得的产物对阳性菌的抑制效果要优于阴性菌。微量肉汤稀释法与平板计数结果所测得的MIC值对比，重合度达91.7%，证明其具有较高的准确性。其次，设计L16（43）正交实验，通过超临界CO₂萃取装置对竹荪中的活性物质进行萃取，以提取所得物质对单增李斯特菌和副溶血性弧菌的抑菌率为衡量抑菌效果指标，设计竹荪抑菌物质提取的新方法。研究结果表明：超临界CO₂萃取所得的物质对单增李斯特菌、副溶血性弧菌均有抑制作用。棘托竹荪在萃取压力为20MPa，温度为35℃，时间为120min的条件下，所得提取物质浓度在15.0mg/mL时，对单增李斯特菌、副溶血性弧菌在处理后24h的抑菌率分达85.7%与98.2%。并将棘托竹荪挥发油与超临界CO₂提取物的抑菌活性进行了比较，确定了超临界CO₂提取物的抑菌活性更强。随后，通过电镜观察超微结构，以及研究相关基因表达量的变化，初步探究竹荪提取物的抑菌机理。实验先提取了单增李斯特菌和副溶血性弧菌的总RNA，并通过反转录过程得到cDNA。然后选择相关基因，合成引物，进行Real-time PCR。两种供试菌均以本菌的16S rRNA作为内参基因，所选单增李斯特菌的特征基因为prfA，iap，actA；而副溶血性弧菌的特征基因为nusA，tolC，fla，atpA，ef-Tu，fadL，dld。结果表明：从扫描电镜（SEM）的观察结果来看，在竹荪提取物处理之后，单增李斯特菌和副溶血性弧菌的菌体都大大减少，单增李斯特菌的细胞出现变形，副溶血性弧菌的细胞膜破裂，内容物被释放出来。透射电镜（TEM）的观察结果证实了SEM的结论，并展示了细胞内容物逐步释放的过程。而对相关基因相对表达量总体变化情况和不同时间点的变化情况的研究结果则表明：处理过后，单增李斯特菌的转录激活因子prfA其表达量趋势由上调转为下调，说明提取物能够在转录阶段对单增李斯特菌的生命活动构成影响。而副溶血性弧菌在处理过后，较对照组相比，tolC，atpA，dld表达量出现下调，fadL的表达量出现上调，证明副溶血性弧菌对竹荪提取物并无明显的抗性，而nusA表达量的上调和ef-Tu表达量的下调说明竹荪提取物能在转录翻译水平上抑制副溶血性弧菌的生命活动，fla表达量的下调则说明了细菌的黏附性在处理以后有所降低。而随着处理时间的延长表达量持续上调的基因有nusA，持续下调的则有atpA。证明竹荪提取物随着时间延长仍能对细菌的转录过程和抗性产生影响。