肉类食品的保鲜问题是长期以来我国肉类工业发展中急需解决的问题之一，同时也是制约我国传统肉制品实现工业生产的主要问题。本论文以道口烧鸡为试验材料，研究了不同防腐保鲜方法对其货架期的影响以及把几种保鲜技术结合使用的综合保鲜技术。本研究包括三部分内容：第一部分研究了防腐剂在道口烧鸡中的应用。用六种不同的防腐剂分别进行微生物抑制实验，确定使用复合防腐剂的最优配比；第二部分研究了二次杀菌方式对道口烧鸡保质期的影响；第三部分研究了道口烧鸡的综合保鲜技术。本研究的主要试验结果如下：1防腐保鲜剂试验表明：Nisin、溶菌酶、乳酸钠、双乙酸钠对道口烧鸡中的微生物抑制作用较强。采用四因素三水平正交试验设计，把四种防腐剂复合使用，确定复合防腐剂的最佳配比为：Nisin0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸钠2％、双乙酸钠1％。验证试验表明，复合防腐剂能有效抑制道口烧鸡中微生物的生长，在常温下(15～20℃)可贮藏20～25d。2对真空包装的道口烧鸡进行二次杀菌处理，确定了二次杀菌的条件。试验结果表明：杀菌温度85～90℃、杀菌时间30min的杀菌效果最好。3综合保鲜试验表明：复合保鲜剂(Nisin0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸钠2％、双乙酸钠1％)+真空包装+水浴热处理(85～90℃、30min)可使道口烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。