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传统发酵豆制品的生产与加工在我国已经延续了1500多年,一般都是利用天然的发酵工艺发酵大豆原料而成。传统发酵豆制品具有风味独特、营养丰富、易于消化吸收等诸多特点。发酵豆制品的发酵过程一般是在开放的环境下进行的,有多种微生物参与,不同微生物所起的作用可能各不相同。另一方面,国内豆类发酵制品的生产方式多以手工作坊式生产为主,产品质量不稳定。因此,要稳定产品质量就要依赖于固定的生产工艺和明确的微生物发酵剂。本研究通过现代分子微生物技术,分析出特定发酵豆制品中微生物菌群的组成与分布规律,分离获得对发酵豆制品加工具有重要意义的微生物类群,并研究其重要生物学特征,初步阐明了传统发酵豆制品制作时的微生物多样性分布及其特征,为未来我国传统发酵豆制品的标准化商业生产工艺技术的建立奠定了基础。通过构建与分析样本16S rDNA和5.8S- ITS rDNA基因文库,对3份不同种类的发酵豆制品中微生物的多样性进行了分析。结果显示,发酵样品中的优势细菌菌群为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属等细菌,另外还检测到葡萄球菌,肠杆菌,柠檬酸杆菌,泛菌,不动杆菌,库特氏菌等细菌的存在。优势酵母菌群为非酿酒酵母属酵母,优势丝状真菌菌群为米根霉和米曲霉。同时,根据基因文库检测的结果,运用优化的分离培养条件,对总共15份发酵豆制品样品进行了酵母菌株的培养分离。共分离得到38株分属于20个不同种的酵母,其中包括2株未知种酵母。汉逊德巴利酵母和鲁氏接合酵母是分离得到的最多的酵母种。对全部分离得到的酵母菌株的脂肪酶和蛋白酶的酶活进行了测定,结果显示,76.3%(29/38)的酵母菌株可以产生脂肪酶,92.1%(35/38)酵母菌株可以产生蛋白酶。并发现一些没有报道过的产脂肪酶或蛋白酶的酵母菌株。已知微生物脂肪酶和蛋白酶等可以促进发酵豆制品的香味和口感的形成,可见,酵母及其所生成的脂肪酶、蛋白酶、肽酶等可能在发酵豆制品的发酵及陈酿过程中对产品香味和口感的形成发挥了重要作用。