葛(粉葛,葛根)是药食两用的中药材,素来有着“亚洲人参”的美誉,葛粉为优质植物淀粉,目前是市场上接受度最高、市场规模最大的葛制产品,也常用作食品或保健食品原料。葛粉的主要成分是淀粉,淀粉可以作为原料加工成食品。而葛粉在当前市场上存在着相互掺杂、品质不一的问题,也造成以葛粉为原料的加工产品品质不稳定的现象。因此,对葛粉的功能特性和其淀粉的理化性质进行系统研究,揭示不同品种葛粉的品质特性,可为葛粉的品质鉴定提供依据以及对葛资源的有针对性加工利用提供理论指导。本研究选取江西三个品种(赣葛1号、赣葛2号、赣葛6号)的粉葛为原料,研究葛粉的提取工艺,测定了不同品种葛粉的基础成分以及功效成分的含量,同时测定了不同品种葛粉的颗粒形貌、粒径大小、微晶结构、凝沉性、透明度、冻融稳定性、热焓特性和糊化特性,研究得出如下主要结论:(1)确定了不同品种葛粉的提取工艺:不同品种粉葛原料→清洗→切块→料水比(W:V=1:3)→护色(0.1%维生素C、0.1%柠檬酸护色10 min)→洗粉一次→鼓风干燥(60℃)→粉碎→过筛(过120目分样筛)→葛粉成品。(2)不同品种葛粉的基础成分含量存在一定的差异,以水分、灰分、淀粉、直链淀粉、支链淀粉、粗脂肪、蛋白质含量为测定指标,从测定结果相比较而言,赣葛1号葛粉的直链淀粉含量最高,但灰分和蛋白质平均含量最低;赣葛2号葛粉的水分和蛋白质含量均最高,但粗脂肪含量最低;赣葛6号葛粉的灰分、支链淀粉均最高,但水分以及直链淀粉含量最低,粗脂肪含量与赣葛1号葛粉相近。而从总淀粉含量测定结果显示三者葛粉并没有明显的区别。(3)不同品种葛粉的黄酮类成分、抗性淀粉等功效成分含量测定结果有着显著的差异性,具体表现如下:赣葛6号葛粉的总黄酮含量以及3’-oh葛根素、葛根素、大豆苷、染料木苷和大豆苷元含量均是三者葛粉中最高,而赣葛1号葛粉的总黄酮含量以及5种黄酮类成分含量均是最低。同时赣葛1号葛粉与赣葛2号葛粉的抗性淀粉含量显著高于赣葛6号葛粉。(4)不同品种葛粉的颗粒形态没有明显区别,均呈现不规则的多角形,赣葛6号葛粉的粒径最大同时流动性最好,而赣葛2号葛粉的粒径最小且流动性较差;赣葛1号葛粉晶体结构为C_a型,赣葛2号葛粉与赣葛6号葛粉均接近于C_b型,且赣葛6号葛粉中有部分V型晶体结构;三者葛粉的红外测定基本结构大致相同。(5)不同品种葛粉的物化性质有一定的差异性。赣葛1号葛粉与赣葛2号葛粉的膨胀度、凝沉性及糊化温度均高于赣葛6号葛粉,而赣葛6号葛粉的溶解度以及糊化焓值均高于赣葛1号葛粉和赣葛2号葛粉。同时赣葛2号葛粉的冻融稳定性较好,不同品种葛粉的透明度并没有显著差异。综合所测指标,赣葛1号葛粉和赣葛2号葛粉直链淀粉含量较高,抗拉伸力,成型性好,可增加产品的脆性,同时抗性淀粉含量较高可加工开发为相应的功能性产品;赣葛6号葛粉支链淀粉含量较高,可用以提高面团的水合力,适用于面包、点心等面制品,且黄酮类成分含量较高可应用于保健食品开发。